Ravioloni salmone e patate, czyli ravioli z nadzieniem z lososia i ziemniakow

Pomysl na to danie pojawil sie na jednym z moich ulubionych blogow wloskich I Sapori del Mediterraneo. Tam wprawdzie nadzienie i sos sa troche inne. Na 100 % bardzo smaczne, bo matwy z ziemniakami tworza bardzo udana pare i sos z chomarzcow tez jest nie do pogardzenia :-)  
Powiem Wam szczerze, ze dwukolorowe ravioli nie dawaly mi spokoju. Troche pracochlonny przepis, ale smak dania wynagradza i wysilek wlozony w jego przygotowanie.

porcja na 4 osoby
nadzienie:

ok 350 g lososia w dzwonku

ok. 350 g ziemniakow

oliwa

czosnek

sol, pieprz

natka pietruszki

2 zabki czosnku lekko lekko rozgniatamy i obsmazamy na zloto na oliwie. Usuwamy. Na zaromatyzowanej oliwie smazymy lososia. Zdejmujemy lososia z patelni i wrzucamy pokrojone w niezbyt grube plastry ziemniaki. Wsypujemy gars posiekanej natki pietruszki, lekko solimy i podlewamy woda tak, aby pokryc ziemniaki. Dusimy je do miekkosci i odparowujemy calkowicie wode. W miedzyczasie oczyszczamy lososia ze skory i osci i dobrze go rozdrabniamy. Gdy ziemniaki sie ugotuja rozgniatamy je widelcem, dodajemy lososia. Calosc solimy do smaku i dodajemy troche pieprzu. Studzimy.

makaron czarny:

100 g maki pszennej 00

100 g maki pszennej durum

1 jajko

sol

ciepla woda

4 g atrament z matwy (1 torebeczka atramentu)

Wysypujemy maki. Dodajemy szczypte soli, jajko i atrament z matwy. Stopniowo dolewamy cieplej wody. Zagniatamy elastyczne ciasto.

makaron zolty

100 g maki pszennej 00

100 g maki pszennej durum

1 jajko

sol

ciepla woda

2 torebki sproszkowanego szafranu (0,02g)

Zagniatamy ciasto jak wyzej. Szafran rozpuszczamy wczesniej w cieplej wodzie.

Odstawiamy dobrze owiniete ciasta na okolo pol godziny.

Makaron rozwalkowujemy w niezbyt szerokie platy. Ukladamy w odstepach porcje nadzienia. Smarujemy makaron pomiedzy nadzieniem rozmaconym bialkiem i przykrywamy drugim platem makaronu. Dociskamy makaron wokol nadzienia i wycinamy ravioli jakies 5 x 5 cm.

Dla pewnosci scisnelam brzegi zabkami widelca. Mozemy oczywiscie czarny plat makaronu ulozyc na zoltym lub zolty na czarnym. Zrobilam po polowie. Wyszlo mi 20 pierogow.

sos do okraszenia

500 g swiezych, duzych krewetek

500 kg pomidorkow koktajlowych

oliwa

czosnek

kieliszek wytrawnego bialego wina

sol

natka pietruszki

Oplukalam i obralam z pancerza krewetki. Usunelam tez czarna zylke przebiegajaca wzdluz grzbietu. Na sporej patelni, na oliwie podsmazylam 2 zabki lekko rozgniecionego czosnku i go usunelam. Wrzucilam obrane krewetki i przesmazylam je szybko z obu stron. Wyciagnelam krewetki i odlozylam je pod przykryciem. Na ten sam olej wlalam wino i je odparowalam. Nastepnie wrzucilam przekrojone na pol pomidorki koktajlowe. Posolilam i podsmazylam na srednim ogniu jakies 10- 15 minut, az odparowaly i zmiekly. W miedzyczasie, gdy gotowal sie sos nastawilam wode na ravioli. Gdy sos byl gotowy, na osolony wrzatek, wrzucilam ravioli i ugotowalam je 2-3 minuty od chwili, gdy wyplynely na powierzchnie. Do sosu wlozylam z powrotem krewetki, odcedzone ravioli i posypalam garscia posiekanej natki. Calosc chwile podsmazylam na patelni i natychmiast podalam.

Smacznego :-)

P.S. Niewykorzystane scinki makaronu zagniotlam razem, rozwalkowalam i pokroilam na grube wstazki.

Liquore Cherry, czyli czy mozna zrobic likier wisniowy bez wisni?

Mozna zrobic likier wisniowy bez wisni?
Tak. Rowniez w srodku zimy :-)
W Polsce, gdzie wisnie sa dosc powszechne, pewnie niewiele osob bedzie zainteresowanych tego rodzaju likierem. Opublikuje go jednak, bo jest on  dosc powszechnie robiony we wloskich domach. We Wloszech, przynajmniej w moich okolicach, wisni brak. Nie widzialam wisni w sprzedazy. Nie widzialam tez zadnego drzewa wisni. Jakies wisniowe drzewa na pewno sa, ale sa rzadkoscia i owoce z nich sa dosc marne. Pisalam zreszta o tym w poscie o wisniach w syropie.
Jak z tym problemem radza sobie Wlosi? Tzn. jak robia likier wisniowy bez wisni?
Uzywaja ekstraktu o smaku wisniowym.
Jesli macie ochote zakupic ekstrakt i sprobowac likieru znalazlam je w sprzedazy wysylkowej: zaprawka do likierow cherry brandy, zaprawka wisniowa lub CHERRY-VODKA. Czy nalezy ich uzywanie potepiac? Chyba nie. Zreszta wedlug strony destylacja info ekstraktami poprawiane sa i markowe trunki. Z wlasnego doswiadczenia znam przyklad wloskiego, musujacego, czerwonego wina fragolino. Wino to produkowane bylo z winogron nazywanych uva fragola lub uva americana- lac. Vitis lambrusca, pol. winorosl lisia.  Jak wskazuje nazwa - fragola-truskawka, wino ma truskawkowy smak i zapach (zupelnie jakby wyprodukowano je z truskawek), natomiast americana - amerykanska, informuje, ze winorosl ta sprowadzona zostala na kontynent europejski wlasnie z Ameryki. Przepisy unijne zabraniaja produkcji wina z tego szczepu na potrzeby handlu. Czyli winogrona mozna hodowac i sprzedawac, produkowac wino na uzytek wlasny rowniez, ale juz je sprzedawac, nie. Czym jest zatem to co stoi w sklepach, wsrod win musujacych i nosi nazwe Fragolino? To napoj alkoholowy na bazie wina podprawiony ekstraktami. O smaku truskawki. Jesli bedziecie mieli okazje to sprawdzcie sami :-)

Do likieru wisniowego - Cherry bez wisni, uzywam ekstraktu wloskiej marki Estratti Liquori Affini. Choc w sprzedazy sa i innych firm.

Liquore Cherry

2 litry czerwonego wina (najlepiej domowej produkcji i dosc "ciezkiego")

2 kg cukru

850 ml spirytusu

80 ml ekstraktu cherry

Wino wlac do garnka i wsypac cukier. Doprowadzic do wrzenia i od tej chwili gotowac 10 minut. Calkowicie ostudzic. Dodac ekstrakt wisniowy i spirytus. Wymieszac i rozlac do butelek. Przed spozyciem najlepiej odczekac jakis tydzien. Podawac schlodzony z lodowki lub zamrazarki.
Likier jest gesty, slodki i mocny. Przechowuje sie wiecznosc.

Na marginesie dodam, ze robie tez likier wisniowy z wisni :-)

Fesa di maiale all'olio, czyli szynka wieprzowa w sosie

Oryginalny przepis nosi nazwe manzo all'olio (doslownie: wolowina w oleju) i jest regionalna potrawa pochodzaca z miasta Brescia. Brescia jest duzym miastem gminnym  polozonym w regionie Lombardia. Jest tez piatym co do ilosci zaludnienia miastem wloskim po Rzymie, Mediolanie, Neapolu i Turynie.

Przepis zamiescila Dony na forum gennarino. Mieso tradycyjnie uzywane do tej potrwawy to wolowa lopatka - po wlosku cappello del prete. Mieso bez kosci, na pieczen lub zrazy, w jednym, conajmniej kilogramowym kawalku.

Kiedy przeczytalam przepis, pomyslalam sobie: ot, ugotowany kawal miesa, wsadzony do sosu. Ale ... sama autorka, i za nia kilkadziesiat osob zapewnialo, ze mieso nie jest wiorowate i rozplywa sie w ustach. Postanowilam sprobowac i bardzo sie ciesze, bo moim zdaniem mieso i sos sa po prostu pyszne. Jedynie co zmienilam to mieso. Nie z checi i potrzeby zmiany a dlatego, ze mialam w zamrazalniku kilogramowa kulke szynki wieprzowej. Danie bardzo mi smakowalo. Moj trzyletni synek, ktory gotowane mieso przyzuwa godzinami w stylu gumy do zucia, zjadl cale 3 plastry w mgnieniu oka.  Zreszta jak zobaczycie ponizej, kupilam juz i odpowiedni kawalek wolowiny, na nastepny raz.

No dobra. Koniec zachwalania (a osobiscie jestem zachwycona przepisem). Oto skladniki :

1 kilogramowy kawalek szynki wieprzowej bez kosci lub lopatki wolowej
2 - 3 zabki czosnku
1 cebula
1 lodyga selera naciowego (nie mialam i nie dodalam)
1 marchewka
3 - 4 fileciki sardeli - anchovies
30 g kaparow z soli
sol i pieprz

sos:
200 ml lagodnej oliwy z pierwszego tloczenia
50 g bulki tartej
50 g drobno startego sera grana lub parmezanu

Wykonanie:

Kilogramowy kawalek szynki wieprzowej, ktorego uzylam.

Mieso myjemy i wkladamy do dosc wysokiego i niezbyt szerokiego garnka. Dodajemy pozostale skladniki:  marchew, obrana i przekrojona na pol cebule, czosnek, oplukane z soli kapary i fileciki anchovies. No i seler naciowy, jesli go posiadamy. Niewiele solimy, pieprzymy i zalewamy zimna woda. Zalewamy tak, aby mieso znalazlo sie tuz pod poziomem wody.

Przykrywamy calkowicie pokrywka i gotujemy na malenkim gazie. Jesli zajdzie potrzeba pokrywke lekko uchylamy. Gotujemy 3 godziny.
Wyciagamy mieso i wywar wraz z warzywami przecieramy przez sito lub po prostu miksujemy.
Do przetartego wywaru dodajemy bulke tarta, drobno starty ser grana lub parmezan i wlewamy oliwe. Gotujemy razem sos przez chwile na wolnym ogniu.
W miedzyczasie mieso kroimy na plastry. Ukladamy je w szerszym rondlu i zalewamy sosem. Gotujemy razem chwile. Zostawiamy jakies pol godziny w sosie, aby smaki sie polaczyly.

Podajemy z ziemniaczanym pureè lub kasza kukurydziana - polenta. 
Sos mozemy rowniez wykorzystac do okraszenia makaronu. Polecany zwlaszcza do jajecznego makaronu wstazki - tagliatelle.

Polecam i na uroczysty obiad.
 

Cappello del prete - miesien wyciety z lopatki wolowej z charakterystycznym unerwieniem, go przecinajacym

Cassata al forno, czyli sycylijski sernik z ricotty w migdalowej otoczce

Moc najserdeczniejszych zyczen w Nowym Roku 2012 !!! Mam nadzieje, ze uplynie szczesliwie, radosnie i w pelnym zdrowiu, czego zycze wszystkim czytelnikom i sobie :-)

Wczoraj bylismy zaproszeni na swojska kolacje do kuzyna meza. Zawsze pojawiam sie tam z jakims slodkim wypiekiem, tak i tym razem nie zawiodlam gospodarzy. Jedlismy same proste, neapolitanskie "smakolyki". Przywitaly nas grzanki swojskiego chleba opieczonego na ruszcie, z pomidorem - bruschetta al pomodoro. Potem byl tortano upieczony w prawdziwym piecu oplanym drewnem. Pozniej kielbaski z neapolitanskimi cime di rapa - salsicce e friarielli, a na koncu smazone krokiety z ziemniakow z nadzieniem z mozzarelli - panzarotti napoletani. Pilismy czerwone wino a pozniej gospodarze otworzyli slodkie spumante i podali kawe - czarnego szatana na jeden lyk :-)
Ja upieklam cassate.
To cassate sie piecze ???

Cassata to tradycyjne ciasto sycylijskie, z nadzieniem z oslodzonej ricotty (owczej) i biszkoptu, pokryte marcepanem i lukrem i ozdobione owocami kandyzowanymi. Jesli jestescie zainteresowani to, jak zrobic cassate opisalam w poscie cassata siciliana.
Sycylijska wersja marcepanu stworzona zostala w jednym z palermitanskich klasztorow zenskich, gdzies pomiedzy XI a XII wiekiem i dopiero od tego to momentu zamiast cassate piec, zaczeto ja robic w postaci deseru na zimno. Poczatkowo cassata byla ciastem z otoczka z ciasta kruchego, wypelnionego oslodzona ricotta owcza.

A wiec do dziela :-) Cassata al forno, czyli cassata pieczona, w nieco zmodernizowanej wersji. Ciasto kruche jest bowiem z dodatkiem mielonych migdalow i masla, a do nadzienia dodana zostala posiekana gorzka czekolada. Przepis pana Albenghi z forum kulinarnego gennarino.

Cassata al forno

porcja na forme o srednicy 22 cm.

kruche ciasto:

140 g maki pszennej 00

100 g migdalow bez skorki

160 g masla

80 g cukru

2 zoltka

1 lyzka likieru Cointreau

szczypta soli

nadzienie:

800 g ricotty (najlepiej owczej)

240 g cukru

50 g migdalow bez skorki

50 g posiekanej drobno gorzkiej czekolady lub kropli czekoladowych

Wykonanie:
Migdaly drobniutko mielimy (ja uzywam maszynki do mielenia miesa) lub uzywamy maki z migdalow. Z wyzej podanych skladnikow zagniatamy kruche ciasto. Formujemy je w kule, owijamy folia i odstawiamy na conajmniej 2 godziny do lodowki. Nie mialam Cointreau i uzylam lyzki koniaku.
Ricotte mieszamy z cukrem i odstawiamy do lodowki. Dobrze jest to zrobic nawet dzien wczesniej.
Forme wykladamy papierem do pieczenia  i wykladamy rozwalkowana porcja (2/3) wczesniej przygotowanego kruchego ciasta. Ciasto nakluwamy widelcem.
Ricotte z cukrem przecieramy przez sito. Dodajemy zmielone migdaly lub make z migdalow i posiekana czekolade. Nadzienie wykladamy rownomiernie na kruche ciasto.
Reszte kruchego ciasta rozwalkowujemy i przykrywamy calkowicie nadzienie. Sciskamy miejsce polaczenia sie ciasta kruchego i nakluwamy wierzchnia warstwe w paru miejscach widelcem.
Pieczemy we wczesniej nagrzanym piekarniku (termoobieg) w temperaturze 180°C przez 30 minut.
Po upieczeniu ciasto calkowicie studzimy w formie. Nastepnie schladzamy je w lodowce przynajmniej 3- 4 godziny.
Dopiero wtedy wykladamy na polmisek, na ktorym podamy ciasto. Ja ciasto odwrocilam. Posypujemy cukrem pudrem.

Bardzo smaczny, wilgotny sernik z ricotty, z posmaczkiem migdalow.
Polecam :-)

Insalata di rinforzo, czyli neapolitanska, wigilijna salatka z kalafiora

We Wloszech, kazdy region ma swoje tradycyjne potrawy Wigilijne.
Co jada sie w Neapolu?
Na obiad, w dzien Wigilii przygotowuje sie obowiazkowo pizze z salata scarola.
Kolacje wigilijna - cenone della Vigilia di Natale - jada sie tu okolo godziny 20 tej.  Potrawy sa na bazie ryb i owocow morza. Na pierwsze danie podaje sie makaron z owocami morza (najczesciej spaghetti e vongole lupini, spaghetti e vongole veraci) lub np. spaghetti olive e capperi , czyli makaron spaghetti z czarnymi oliwkami i kaparami, nazywany w innych czesciach Wloch spaghetti alla puttanesca. My w tym roku jedlismy makaron linguine z homarem - linguine all'astice.

Zdjecie z paru lat wstecz. Scialatielli e astice - homar w wersji z makaronem scialatielli.

W tym roku nie robilam drugiego dania (zazwyczaj pieczona ryba dorada z ziemniakami). Jedlismy bowiem duzo pozniej (maz pracowal do 22-giej) i na tym kolacja Wigilijna jeszcze sie nie konczy :-)

Orata al forno con patate - pieczona dorada  ziemniakami. Tu rowniez zdjecie z "archiwum".

Pozniej zjedlismy smazone w glebokim oleju krewetki, krazki kalmarow i kawalki dorsza - baccalà. Baccalà to dorsz konserwowany w soli. Sprzedawany jest w postaci sporych zasolonych filetow, ktore bardzo dlugo moga byc przechowywane. Aby przygotowac dorsza, w ten sposob konserwowanego, nalezy go moczyc przez conajmniej 3 dni w zimnej wodzie. Oczywiscie regularnie ja zmieniajac. Inna forma konserwowania platow dorsza jest suszenie. Platy dorsza zasuszone nazywaja sie tu stoccafisso.
Krewetki smazymy bez panierowania natomiast kawalki dorsza i krazki kalmarow obtaczamy w mace. Owoce morza lekko solimy i podajemy z czastkami cytryny.

Pozniej, tradycyjnie jadany, smazony lub pieczony na grilu wegorz - capitone. Sprzedaja go zywego. Podobnie jak w Polsce karpia. Wegorza jest dosc ciezko usmiercic. Chwytajac rybe przez jakas szmatke najpierw nalezy odciac mu glowe a nastepnie rozciac podbrzusze i wypatroszyc. Pozniej nalezy pociac wegorza na kawalki o dlugosci ok. 5 - 6 cm. Nawet pociete juz kawalki ryby, jeszcze przez jakies pol godziny sie ruszaja. Kawalki ryby panierujemy w mace i smazymy w glebokim oleju.

Potem podalam salatke jarzynowa - insalata russa, salatke z osmiornicy - insalata di polipo i wedzonego lososia doprawionego posiekanym szczypiorkiem, oliwa i pieprzem.

No i tytulowa salatke z kalafiora - insalata di rinforzo - w doslownym tlumaczeniu: salatke na wzmocnienie :-)

Insalata di rinforzo

kalafior

marynowane warzywa (marchew, seler, cebulki, ogorki, papryka, fenkul)

zielone oliwki

czarne oliwki

fileciki sardeli w oleju - anchovies

marynowana papryka pomidorowa (ostra i slodka) - papaccelle
oliwa, ocet winny
sol i pieprz

Kalafiora nalezy umyc i podzielic na rozyczki. Obgotowac w osolonym wrzatku. Ma pozostac jedrny. Odcedzic i ostudzic. Skropic octem lub przelac zalewa z marynowanych warzyw.
Na polmisku ulozyc kalfiora, na nim marynowane warzywa pokrojone w slupki lub kawalki. Ulozyc wokol zielone oliwki. Marynowana papryke pomidorowa pokroic w paseczki i ulozyc na kalfiorze wraz z czarnymi oliwkami - olive di Gaeta. Calosc udekorowac filecikami sardeli. Posypac pieprzem i polac oliwa. Schlodzic
Salatke najlepiej przygotowac wczesniej, tak aby smaki sie polaczyly.

Po tym wszyskim podawane sa orzechy, migdaly suszone figi, daktyle, kasztany, pistacje, orzechy laskowe itp. - w dialekcie seccum'.
Pozniej owoce swieze - frescum'.
Na koniec ciasta i slodycze  - dolcium', m. in. opisane w poprzednich postach: cassatine, roccocò, mustacciuoli i struffoli.
Do picia obowiazkowo biale, wytrawne wino. My wybralismy pochodzaca z Kampanii falanghine - Falanghina Guardiolo DOC.

Raffioli alla cassata (cassatine napoletane), czyli neapolitanskie cassatine

Cassatine uwielbiam !!!!!!!
To tradycyjne ciasteczka neapolitanskie jedzone na swieta Bozego Narodzenia. Kupuje sie je rowniez w okresie Wielkanocnym. Ich wykonanie jest troche pracochlonne, ale nie moge powiedziec, ze strasznie skomplikowane.
Przepis pani rimmel.

Do przygotowania cassatiny bedziemy kolejno potrzebowac :

Biszkopciki:

5 jajek

85 g cukru

105 g maki

sok z polowy cytryny

lyzka wody

Ubijamy zoltka z 75 g cukru na sztywny kogiel mogiel. Dodajemy sok z cytryny i dalej ubijamy. Dodajemy stopniowo make i mieszamy delikatnie lyzka gora - dol, aby nie rozmacic masy. Gdy maka jest juz dodana dodajemy do masy lyzke wody. Laczymy wode z masa mieszajac lyzka gora - dol.
Osobno ubijamy bialka na sztywno. Na koniec do ubitych bialek dodajemy pozostale 10 g cukru.
Delikatnie laczymy obie masy. Mieszamy lyzka gora - dol.
Blache wykladamy papierem do pieczenia. Ciasteczka maja miec owalny ksztalt (dluzsza srednica ok. 4-5 cm). Mase wyciskamy z rekawa cukierniczego lub nakladamy lyzka. Ja wybralam te 2 opcje.
Pieczemy w temperaturze 180°C, ogrzewanie gora - dol, az biszkopty lekko sie zezloca.
Studzimy.
Wyszlo mi 24 plaskich biszkopcikow, ktore uzylam jako gora i dol do 12 cassatin. Jesli wyjda Wam wyzsze mozecie je przekroic na pol.

Poncz do biszkopcikow:

200 ml wody

2-3 lyzki cukru

3 lyzki likieru strega lub inny typu zoladkowa gorzka, goldwasser

Wode lekko podgrzewamy i rozpuszczamy w niej cukier. Studzimy i dodajemy likier.

Nadzienie:

750 g ricotty (najlepiej owczej)
250 g cukru pudru
100 g kropli z gorzkiej czekolady lub drobno posiekana gorzka czekolada
2 - 3 lyzki likieru Strega lub innego

Mieszamy dokladnie ricotte z cukrem. Dodajemy likier i ponownie mieszamy. Na koncu dodajemy krople z czekolady.

150 g zielonego marcepanu

Przepis na marcepan znajdziecie w poscie o sycylijskiej cassacie. Marcepan uzywany do ciasteczek tez jest koloru zielonego.

500 - 750 g lukru

Ja kupilam juz gotowy lukier gotowany, bo taki jest zazwyczaj uzywany do pokrywania cassatin. Nalezy go podgrzac w kapieli wodnej i gdy stanie sie lejacy nalezy oblac nim ciastka. Nastepnym razem uzyje jednak lukru, ktorym oblalam cassate sycylijska. Przepis znajdziecie tu (klikklik) .

Wykonanie:
Biszkopciki spryskujemy ponczem. Mozemy uzyc do tego celu spryskiwacza lub pedzelka. Nie nalezy zbytnio nasaczac biszkopcikow. Na dolny biszkopt nakladamy lyzke nadzienia z ricotty i przykrywamy drugim biszkopcikiem. Staramy sie, aby gorny biszkopcik byl troche mniejszy od dolnego. Wstawiamy do lodowki, aby masa troche stezala.

Na kazdym ciastku ukladamy waleczek marcepanu i polewamy je lukrem. Wstawiamy ponownie do lodowki i tam przechowujemy ciastka.

I oto nasze swiateczne trio: mustacciuoli, cassatine i roccocò.

Wprawdzie juz po swietach, ale mam nadzieje, ze spedziliscie je w spokojnej i radosnej atmosferze.

Pozdrawiam wszystkich serdecznie :-)

Mustacciuoli, czyli neapolitanskie "pierniki" w czekoladzie

We wczorajszym poscie pokazalam jak robi sie struffoli, ktore goszcza w kazdym neapolitanskim domu w okresie swiat. Przypomnialam Wam rowniez o roccocò, ktore robilam w zeszlym roku. Ale, ale ... roccocò potrzebuje towarzystwa ... konieczne sa mustaccioli, mostaccioli, mustacciuoli. Nie obawiajcie sie to jedno i to samo ciastko, ktore w zaleznosci od prowincji czy regionu troszke inaczej sie nazywa. Moj maz upiera sie, ze to ciastko nie nazywa sie wcale mustacciuolo a raffaiuolo. Uff!!! I komu tu wierzyc???
Przepisy na struffoli i roccocò mialam juz sprawdzone i uzywane od wielu lat natomiast poszukiwalam przepisu na korzenne, czekoladowe mustacciuolo. Skorzystalam z przepisu pani Tiny70. Najblizsza rodzina po skosztowaniu ocenila je na 6 z +. No musze popracowac tylko nad estetyka polewy z czekolady, ale nie chcialam robic glazury czekoladowej. Obiecuje, poprawie sie w przyszlym roku, bo tego rodzaju ciastka robi sie tu tylko na Swieta Bozego Narodzenia :-)

Skladniki

porcja na okolo 26 ciastek

375 g maki

125 g migdalow

250 g orzechow laskowych
225 g cukru

40 g kakao

30 g mieszanki di piernikow *

150 g wody

12 g proszku do pieczenia

szczypta soli

starta skorka z 2 cytryn

50 ml likieru strega lub innego**

300 - 400 g gorzkiej czekalady na polewe

Wykonanie:
Migdaly i orzechy laskowe dokladnie mielimy. Z wszystkich wyzej podanych skladnikow zagniatamy ciasto. Formujemy je w kule i odstawiamy pod przykryciem na pol godziny. Ciasto rozwalkowujemy partiami na grubosc okolo 1 cm. W miare potrzeby mozemy podsypac troche maka. Potrzebna nam bedzie forma w ksztalcie rombu. Ja nie mialam odpowiedniej foremki wiec wycielam ja z papieru i pozniej wycinamy ciastka "obrysowujac" forme nozem. Wymiary rombu: Dlugosc przekatnych 12cm x 10 cm (lub 8cm). Ukladamy ciastka na blaszce wylozonej papierem do pieczenia. Pieczemy we wczesniej nagrzanym piekarniku w temperaturze 180°C przez 15 minut. Ogrzewanie z dolu i gory.

Studzimy ciastka. Podgrzewamy i rozpuszczamy czekolade w kapieli wodnej. Pedzelkiem smarujemy najpierw ciastko od spodu i odstawiamy, aby czekolada zastygla. Nastepnie oblewamy czekolada od gory. Odstawiamy do zastygniecia.

Ciastka sa korzenne i miekkie. Przechowujemy je zwyczajnie na tacy owiniete np. papierem lub w jakims pojemniku. Przechowuja sie dlugo.
* - jesli nie macie gotowej mieszanki mozecie ja przygotowac sami. Przepis znajdziecie w poscie o roccocò. Niezbedne sa gozdziki, cynamon i galka muszkatolowa. Wystarczy je razem utluc lub zmiksowac na proszek.

Likier o nazwie strega - Liquore Strega - to nalewka ziolowa produkowana od 1860 roku przez firme Strega Alberti z miasta Benevento (glowne miasto jednej z prowincji w Kampanii). Likier ma piekny zolty kolor, ktory zawdziecza dodatkowi szafranu. Likier ma 40% i wsrod 70 rodzajow skladnikow jakie uzywane sa przy jego produkcji wyraznie wyczuwa sie smak fenkulu i miety. Jest pijany na zakonczenie posilkow, na lepsze trawienie i czesto uzywany jest w cukiernictwie. Jesli bedziecie mieli okazje wybrac sie kiedys do Benevento nie omieszkajcie sprobowac kawy z dodatkiem cremu z tego likieru. Cudowna :-)

** - w zamian mozecie uzyc jakiejs innej wodki ziolowej np. goldwasser lub gorzkiej zoladkowej.



Ciastka pomimo, ze nie ma w nich miodu smakuja piernikowo dzieki dodatkowi przypraw i sa miekkie.
Serdecznie polecam :-)

Struffoli

Struffoli  to malenkie kuleczki ciasta usmazone w glebokim oleju lub smalcu a nastepnie wymieszane z cieplym miodem i skorkami kandyzowanymi. Pozniej uklada sie je na polmisku i przyozdabia kolorowymi, cukrowymi perelkami. Struffoli przechowuja sie dlugo. Dodam jeszcze, ze w to typowy smakolyk neapolitanski na Boze Narodzenie. Robie porcje z kilograma maki i pozniej czescia obdarowuje rodzine lub znajomych.

Struffoli

500 g maki

3 jajka

3 zoltka

100 g cukru

70 g masla

szczypta soli

do ozdoby:
250 g miodu (najlepiej skrystalizowanego)
100 g kandyzowanych skorek cytrusowych (pomaranczowa, z cedru)
kolorowe perelki cukrowe

olej do smazenia

Wykonanie:
Z maki, jajek, zoltek , cukru, masla i szczypty soli zagniatamy ciasto. Formujemy z ciasta kule i odstawiamy pod przykryciem na pol godzinny.
Odcinamy male porcje ciasta. Formujemy z nich cienki waleczek o grubosci palca. Podsypujemy lekko maka i odcinamy malenkie porcje ciasta wielkosci paznokcia. Kuleczki ciasta obtaczamy lekko w mace i ukladamy na obrusie.
Rozgrzewamy olej i smazymy malymi partiami kuleczki ciasta. Smazymy okolo 3- 5 minut do zezlocenia. Nie nalezy zbytnio zbrazawiac kuleczek, bo beda potem gorzkie. Najlepiej uzyc jakiegos wysokiego i szerokiego garnka, bo olej podczas smazenia bardzo sie pieni. Po usmazeniu kuleczki wyciagamy z oleju lyzka cedzakowa i odkladamy do odsaczenia na papierowy recznik. Smazenie, w przygotowaniu struffoli, ma najwazniejsza role. Chodzi o to, aby kuleczki ciasta nie byly przypalone, w srodku upieczone i dobrze odsaczone z tluszczu. Po ostygnieciu maja byc "chrupiace".
Gdy ciasto ostygnie wykladamy miod do sporego rondla, dodajemy posiekane skorki i calosc lekko ogrzewamy (jesli uzywamy skrystalizowanego miodu, do czasu gdy sie rozpusci). Wkladamy do miodu usmazone ciasto i dobrze calosc mieszamy. Wykladamy na polmisek, studzimy i ozdabiamy kolorowymi, cukrowymi perelkami.

Jesli macie ochote to spojrzcie jak robi sie inne typowe neapolitanskie slodycze swiateczne - korzenne ciastko z migdalami roccocò. Oczywiscie pieklam je i w tym roku :-)

Panino napoletano, czyli nadziewana buleczka po neapolitansku

Panino napoletano w doslownym tlumaczeniu oznacza neapolitanska bulke, kanapke. To neapolitanski fast food do kupienia w prawie kazdym barze (tam gdzie pijemy kawe:-))) ) w godzinach obiadowych czy rosticcerii. Jak juz pisalam rosticceria to lokal, w ktorym kupujemy jedzenie na wynos lub do spozycia na miejscu. Sa to glownie potrawy smazone (kawalki frittaty z makaronu, pizze smazona, krokiety z ryzu, frittatine z makaronu z beszamelem i wiele, wiele innych) lub inne dania cieple np. pizze w kawalkach, gotowe porcje makaronu z sosem itp.

Panini napoletani sa bardzo proste do wykonania. Do ich zrobienia "natchnal" mnie post opublikowany przez pania rimmel na forum gennarino. Zmienilam troche nadzienie, bo moim zdaniem dala za duzo sera i zwiekszylam ilosc wedlin. A z reszta sprobujcie sami i ocencie :-)

Ciasto:

1 kg maki

600 ml cieplej wody

25 g swiezych drozdzy

pol lyzki soli

troche pieprzu

4 lyzki smalcu

Do sporej miski wkladamy drozdze i rozpuszczamy je w cieplej wodzie. Dodajemy sol. Wsypujemy partiami make. Poczatkowo mieszam calosc lyzka. Pozniej zagniatam ciasto reka. Wyrabiamy je do momentu , gdy ciasto stanie sie gladkie i elastyczne. Dodajemy smalec i pieprz i wyrabiamy jeszcze raz dokladnie ciasto. Formujemy je w kule, podsypujemy troszke maka i odstawiamy w misce do wyrosniecia. Oczywiscie przykrywamy np. obrusem, aby nie obeschlo. Jesli w domu mamy chlodno proponuje przykryc i jakims kocykiem. Czas rosniecia: srednio 2 godziny.

Nadzienie:

300 g pikantnego sera zoltego (uzywam provolone picante)

250 g salame napoletano (grubomielone wieprzowe salame z calymi ziarnami pieprzu)

150 g cicoli (patrz zdjecie ponizej)

150 g szynki tzw. parmenskiej (gruby plaster pociety w spora kostke)

pare lyzek drobno startego pecorino lub parmezanu

jajko do smarowania buleczek

cicoli freschi - gotowany, chudy boczek sprasowany w blok

Wykonanie:
Wyrosniete ciasto wykladamy na jakis blat i cienko rozwalkowujemy na prostokat o wymiarach plus minus 50 cm na 70 cm. Na ciescie rozkladamy rownomiernie pociete wedliny i sery i posypujemy startym parmezanem lub pecorino. Zwijamy ciasto w niezbyt scisly rulon (wzdluz dluzszego brzegu). Kroimy rulon na plastry o grubosci ok. 4 -5 cm. Ukladamy na blaszce wylozonej papierem do pieczenia, zachowujac odleglosc pomiedzy buleczkami. Przykrywamy dokladnie i odstawiamy do wyrosniecia na godzine. Smarujemy  roztrzepanym jajkiem.

Pieczemy 20 minut w temperaturze 200 °C, do zarumienienia. Ja pieke z termoobiegiem.
Tak wygladaly buleczki prosto po "wyjsciu" z pieca.

Palaszujemy cieplutkie :-)

Wyszlo okolo 20 buleczek. Czesc z nich zjedlismy czesc zamrozilam. Rozmrazam je potem w mikrofalowce i lekko podgrzewam. Smakuja jak swieze.
Szczerze polecam i zycze smacznego :-)

P.S. Oczywiscie wedliny mozecie zmienic. Ja daje te tradycyjnie uzywane do tego rodzaju buleczek. Mozecie dac pokrojona szynke wieprzowa, parowki ...jednym zdaniem to co lubicie :-)

Spaghetti e vongole lupini

Makaron z malzami - to jedno z klasycznych dan neapolitanskich. Robiony w prawie kazdym domu na niedzielny obiad, tradycyjnie jako pierwsze danie na Wigilie Bozego Narodzenia lub kolacje Sylwestrowa. Pierwsza pozycja w menù kazdej restauracji. Dlugi makaron typu spaghetti, vermicelli, linguine, bavette z malzami. 
Malze ... wlasciwie w Polsce, nie ma nazw polskich, na roznorodne typy tych muszelek. Wszystkie nazywane sa malzami,z odroznieneim jedynie muli (omulkow), ostryg i muszli Sw. Jakuba (przegrzebkow).
We Wloszech te najpowszechniej uzywane to:
vongola verace - lac. Venerupis decussata
tellina -  lac. Donax trunculus
tartufo di mare, fasolaro - lac. Venus verrucosa
i "bohaterka" naszego dania vongola lupino - Venerupis aurea aurea
Muszla i owoc vongoli lupino sa duzo mniejsze od vongoli verace, ale sos jaki daje ten owoc morza jest przez wiele osob duzo bardziej ceniony.

vongola lupino

Mozemy danie przygotowac w wersji bialej (bez pomidorow) i z dodatkiem pomidorow.
Na 4 osoby:
400 - 500 g makaronu
0,5 - 1 kg malzy - vongole lupini
oliwa
zabek czosnku
kieliszek bialego wina
natka pietruszki
opcjonalnie
peperoncino (chili w platkach)
pare pomidorkow koktajlowych

Malze nalezy dobrze oplukac, kilkakrotnie. Nastepnie namoczyc w osolonej, zimnej wodzie. Tak zostawiamy je 1 - 2 godziny. Malze wtedy samodzielnie oczyszczaja sie z ewentualnych pozostalosci piasku.
Na patelnie wylewamy obficie oliwe. Ja robie 3- 4 kolka nitka oliwy wzdluz scianek patelni. Podsmazamy na zloto lekko zgnieciony zabek czosnku. Jesli lubimy pikante dania to rowniez szczypte peperoncino. Usuwamy zezlocony czosnek i wrzucamy odcedzone z wody malze. Przykrywamy pokrywka na pare minut. Po jakis 4 - 5 minutach sprawdzamy czy muszle sie pootwieraly. Podlewamy winem i dodajemy ewentualnie pomidorki. Gotujemy calosc przez nastepne 5 - 10 minut, az sos odparuje. Zazwyczaj nie trzeba solic. Woda zawarta w muszlach jest slona. Jesli tak nie jest, lub korzystacie z malzy bez muszli, to musicie danie posolic.
W miedzyczasie gotujemy w osolonej wodzie  makaron al dente. Odcedzamy. Dodajemy do gotowego sosu. Posypujemy natka i na zapalonym gazie mieszamy calosc. Natychmiast podajemy.

Smacznego :-)))

Zdjecie zrobione w Neapolu, na nabrzezu  - Mergellina. Nabrzeze jest dlugie 3,2 km i znajduje sie w dzielnicy Chiaia. Wzdluz niego ciagna sie 2 ulice: via Caracciolo i via Partenope. Forteca na hozyzoncie nazywa sie Castel dell'Ovo i jest jedna z atrakcji turystycznych Neapolu. Gora na horyzoncie to oczywiscie Wezuwiusz. Zdjecie zrobilam 26.11.2011, w sobote. Pogoda w chwili obecnej jest identyczna :-)
W kioskach oprocz roznych napoi i lodow sprzedawane sa cieple, pieprzne obwarzanki z migdalami - taralli sugna e pepe.

Sprzedaz ryb z polowu na Mergelinie, w Neapolu.

Palle di riso (crocchè di riso), czyli smazone kulki ryzowe z nadzieniem z mozzarelli

We wczesniejszych postach "przedstawilam" Wam juz pare smazonych przekasek neapolitanskich: frittatine di pasta, czyli smazona przekaska z makaronu bucatini z beszamelem i scagliuozzi (polenta fritta), czyli smazona polenta po neapolitansku.  Dzis palle di riso, czyli smazone panierowane kulki z ryzu.
Palle di riso w Neapolu sa biale w srodku (bez dodatku sosu pomidorowego), z dodatkiem neapolitanskiego salame i "serca" z ciagnacej sie mozzarelli. I maja ksztalt sredniej wielkosci kulek. Dla porownania sycylijskie arancini maja ksztalt zaokraglonych stozkow z nadzieniem z sosu pomidorowego, groszku, mielonego miesa. Rzymskie supplì tez sa okragle, ale ryz wymieszany jest w sosem pomidorowym i nadziane sa tylko mozzarella.

Palle di riso

500 g ryzu

2 jajka

100 g drobno stratego pecorino lub parmezanu

200 g salame napoletano

ok. 150 g mozzarelli lub sera provola

sol, pieprz

pastella:

300 ml wody

200 g maki

sol do smaku

bulka tarta do panierowania

olej do smazenia

Wykonanie:
Ryz gotujemy w osolonym wrzatku. Odcedzamy i studzimy. Dodajemy jajka, drobniutko posiekane salame i drobno starty parmezan lub pecorino. Doprawiamy obficie pieprzem i ewentualnie sola. Dokladnie mieszamy. Ja wyrabiam reka jak na mielone. Bierzemy porcje ryzu (np. 50 g) i formujemy w dloni placuszek. Na srodku ukladamy spora kostke mozzarelli lub provoli i formujemy kule, tak aby ser znalazl sie w srodku. Mieszamy wode z maka i szczypta soli i wyrabiamy lejace sie ciasto. Obtaczamy w nim przygotowane kulki ryzowe i panierujemy je w bulce tartej. Zazwyczaj panierowalam kulki najpierw w roztrzepanym jajku a pozniej w bulce, ale uzycie ciasta moim zdaniem upraszcza panierowanie i nie zmienia smaku kulek. Opanierowane kulki wstawiamy na pare godzin do lodowki, aby dobrze stezaly.

Rozgrzewamy mocno olej. Smazymy kulki na zloty kolor, na glebokim oleju. Odkladamy na papierowy recznik w celu odsaczenia z nadmiaru tluszczu i podajemy cieple.

Mozemy je podac jako przekaske lub np. samodzielne danie na kolacje z dodatkiem zielonej salaty.
Smacznego :-)
P.S. Jesli chcecie po opanierowaniu mozecie je zamrozic. Pozniej wyciagamy je z zamrazalnika, na kilka godzin wczesniej, przed smazeniem.

Dopisek z dnia 08.01.2012
Jedna z czytelniczek (Europa112) slusznie zauwazyla, ze do przygotowania tego rodzaju krokietow nie nadaje sie sypki ryz, czyli np. z woreczkow. Europa112 ksztaltujac kulki pomaga sobie posypujac dlon tarta bulka. Ja natomiast co jakis czas zwilzam dlonie zimna woda.

Puntarelle romane e cicoria ripassata in padella, czyli salatka z zawiazkow cykorii po rzymsku i cykoria obsmazona na patelni

O cykorii - cicoria catalogna frastagliata - pisalam w zeszlym roku. Istnieja jej dwie odmiany. O jednej przeczytac mozecie w poscie  Cicoria in padella, czyli cykoria w pomidorach (klikklik). Dzis pokaze druga odmiane, cicoria catalogna frastagliata di Gaeta, tzw. puntarelle.
Salatka z puntarelle to typowe contorno z regionu Lacjum - Lazio. Podobno jada sie je rowniez w Kampanii, ale na pewno nie w Neapolu. Choc z Rzymu do Neapolu jest niecale 250 km, to ja po ponad 10 latach zamieszkiwania, pierwszy raz natknelam sie na te odmiane, w duzym centrum handlowym. Nie bylabym soba, gdybym natychmiast po nia nie siegnela.

cicoria catalogna frastagliata di Gaeta (puntarelle)

Insalata di puntarelle romane, czyli salatka z zawiazkow cykorii po rzymsku.
W odroznieniu, od tej z linkowanego postu, pomiedzy ciemnozielonymi liscmi ukrywaja sie przytwierdzone do glaba zawiazki - puntarelle.
Jak oczyscic puntarelle?
Najpierw odcinamy wszystkie zewnetrzne, duze liscie cykorii. Nie wyrzucamy ich. Mozemy po obgotowaniu przygotowac je w pomidorach lub zwyczajnie obsmazyc na oliwie z czosnkiem i anchovies.
Odlamujemy kolejno zawiazki od glaba. Odrywamy wieksze listki i odcinamy zdrewniala, dolna czesc zawiazka. Dzielimy zawiazek wzdluz, na pol i kroimy w cieniutkie paseczki. Do miski nalewamy zimnej wody. Wrzucamy najmniejsze listki i pokrojone w cienkie paseczki zawiazki. Moczymy przez pare godzin. Moczenie w zimnej wodzie spowoduje, ze paseczki lekko sie poskrecaja i pozbawimy je zupelnie goryczki.

Przygotowujemy sos.
Na osobe:
pol zabka czosnku
2 fileciki anchovies
lyzka octu winnego
lyzka oliwy
sol i pieprz do smaku
Wszystkie skladniki laczymy i dokladnie mieszamy rozcierajac fileciki anchovies.
Jesli chcecie mozecie je zmiksowac. Ja tego nie robie, wole czosnek z grubsza posiekac. Czosnek zaromatyzuje sos i mozemy go odsunac podczas jedzenia.

Odcedzamy z wody puntarelle i dokladnie je z wody otrzepujemy. Mieszamy z przygotowanym sosem i podajemy.
Tak przygotowana salatka jest swietna alternatywa dla tej z zielonej salaty. Krucha i delikatna w smaku.

Cicoria ripassata in padella, czyli cykoria obsmazona na patelni.
Zewnetrzne i wieksze liscie cykorii dokladnie myjemy. Kroimy na ok. 10 centymetrowe kawalki i wrzucamy na osolony wrzatek. Gotujemy 10- 15 minut od chwili, gdy woda powtornie zawrze. Dobrze odcedzamy. Na patelnie wylewamy oliwe i obsmazamy na zloto lekko zgnieciony zabek czosnku. Dodajemy rozkuszone chilli (peperoncino) i opcjonalnie pare filecikow anchovies. Podgrzewamy chwile tak, aby fileciki nam sie rozpuscily. Dodajemy obgotowana cykorie i podsmazamy calosc okolo 10 minut.

Zjadlam ja z chlebem i ricotta. Ricotta bardzo fajnie rownowazyla goryczke cykorii.

Jesli bedziecie mieli okazje zakupic te odmiane cykorii to serdecznie polecam.
Smacznego