Raffioli alla cassata (cassatine napoletane), czyli neapolitanskie cassatine

Cassatine uwielbiam !!!!!!!
To tradycyjne ciasteczka neapolitanskie jedzone na swieta Bozego Narodzenia. Kupuje sie je rowniez w okresie Wielkanocnym. Ich wykonanie jest troche pracochlonne, ale nie moge powiedziec, ze strasznie skomplikowane.
Przepis pani rimmel.

Do przygotowania cassatiny bedziemy kolejno potrzebowac :

Biszkopciki:

5 jajek

85 g cukru

105 g maki

sok z polowy cytryny

lyzka wody

Ubijamy zoltka z 75 g cukru na sztywny kogiel mogiel. Dodajemy sok z cytryny i dalej ubijamy. Dodajemy stopniowo make i mieszamy delikatnie lyzka gora - dol, aby nie rozmacic masy. Gdy maka jest juz dodana dodajemy do masy lyzke wody. Laczymy wode z masa mieszajac lyzka gora - dol.
Osobno ubijamy bialka na sztywno. Na koniec do ubitych bialek dodajemy pozostale 10 g cukru.
Delikatnie laczymy obie masy. Mieszamy lyzka gora - dol.
Blache wykladamy papierem do pieczenia. Ciasteczka maja miec owalny ksztalt (dluzsza srednica ok. 4-5 cm). Mase wyciskamy z rekawa cukierniczego lub nakladamy lyzka. Ja wybralam te 2 opcje.
Pieczemy w temperaturze 180°C, ogrzewanie gora - dol, az biszkopty lekko sie zezloca.
Studzimy.
Wyszlo mi 24 plaskich biszkopcikow, ktore uzylam jako gora i dol do 12 cassatin. Jesli wyjda Wam wyzsze mozecie je przekroic na pol.

Poncz do biszkopcikow:

200 ml wody

2-3 lyzki cukru

3 lyzki likieru strega lub inny typu zoladkowa gorzka, goldwasser

Wode lekko podgrzewamy i rozpuszczamy w niej cukier. Studzimy i dodajemy likier.

Nadzienie:

750 g ricotty (najlepiej owczej)
250 g cukru pudru
100 g kropli z gorzkiej czekolady lub drobno posiekana gorzka czekolada
2 - 3 lyzki likieru Strega lub innego

Mieszamy dokladnie ricotte z cukrem. Dodajemy likier i ponownie mieszamy. Na koncu dodajemy krople z czekolady.

150 g zielonego marcepanu

Przepis na marcepan znajdziecie w poscie o sycylijskiej cassacie. Marcepan uzywany do ciasteczek tez jest koloru zielonego.

500 - 750 g lukru

Ja kupilam juz gotowy lukier gotowany, bo taki jest zazwyczaj uzywany do pokrywania cassatin. Nalezy go podgrzac w kapieli wodnej i gdy stanie sie lejacy nalezy oblac nim ciastka. Nastepnym razem uzyje jednak lukru, ktorym oblalam cassate sycylijska. Przepis znajdziecie tu (klikklik) .

Wykonanie:
Biszkopciki spryskujemy ponczem. Mozemy uzyc do tego celu spryskiwacza lub pedzelka. Nie nalezy zbytnio nasaczac biszkopcikow. Na dolny biszkopt nakladamy lyzke nadzienia z ricotty i przykrywamy drugim biszkopcikiem. Staramy sie, aby gorny biszkopcik byl troche mniejszy od dolnego. Wstawiamy do lodowki, aby masa troche stezala.

Na kazdym ciastku ukladamy waleczek marcepanu i polewamy je lukrem. Wstawiamy ponownie do lodowki i tam przechowujemy ciastka.

I oto nasze swiateczne trio: mustacciuoli, cassatine i roccocò.

Wprawdzie juz po swietach, ale mam nadzieje, ze spedziliscie je w spokojnej i radosnej atmosferze.

Pozdrawiam wszystkich serdecznie :-)

Cassata siciliana

Cassata to tradycyjne ciasto sycylijskie, z nadzieniem z oslodzonej ricotty (owczej) i biszkoptu, pokryte marcepanem i lukrem i ozdobione owocami kandyzowanymi. Mozemy spotkac sie z niezliczona iloscia odmian cassaty, w zaleznosci od miejsca jej wytworzenia i tradycji lokalnych. Roznice najczesciej dotycza wygladu zewnetrznego i dekoracji.
Cassate w Neapolu kupuje sie najczesciej na Wielkanoc. Ciasto produkowane jest w neapolitanskich cukierniach, badz przyplywa na promach wprost z Palermo.
Ja cassate zrobilam sama, choc nie na Wielkanoc, a na urodziny meza i zgodnie stwierdzilismy, ze nigdy wiecej ... jej nie kupimy :-))) No chyba, ze wybierzemy sie ponownie na Sycylie. O, zobaczcie TUTAJ (zdjecie w prawym, dolnym rogu), jak wyglada mala cassatina kupiona w cukierni, w Trapani.

W przygotowaniu tego ciasta kierowalam sie przepisami i radami z forum gennarino.
Jak zrobic cassate?

• Musimy przygotowac marcepan - wloski marzapane, w kolorze zielonym. Przepis pochodzi stad.

Skladniki:

250 g migdalow bez skorki
olejek zapachowy gorzki migdal
450 g cukru pudru
2 bialka
lyzka wody kwiat pomaranczy ( fior d'arancio)
lyzka glukozy
zielony barwnik spozywczy

Migdaly zmielic kilkakrotnie, na make. Do maki dodac lekko ubite bialka i reszte skladnikow. Wymieszac dokladnie i zagniesc. Dodac barwnik. Przechowywac w lodowce, w dobrze zamknietym pojemniku lub owiniety w folie spozywcza.

• Pieczemy biszkopt. Przepis znajdziecie w poprzednim poscie : Pan di Spagna, czyli jak upiec biszkopt.
• Forme, w ktorej przygotujemy cassate wykladamy folia spozywcza i wykladamy cienka warstwa marcepanu. Marcepan walkujemy pomagajac sobie podsypanym cukrem pudrem.
  Uzylam formy o skosnych brzegach, o srednicy 18-24 cm i wysokosci 7 cm.

• Upieczony biszkopt pokroic w 1 cm. grubosci plastry i wylozyc nimi dno i boki cassaty.

• Przygotowac nadzienie z ricotty.
  
  1 kg ricotty (najlepiej owczej)
  400 g cukru
  150 g posiekanej kandyzowanej skorki pomaranczowej i cedratu
  120 g kropli czekoladowych (posypka lub posiekana drobno gorzka czekolada)

Ricotte dokladnie wymieszac z cukrem i odstawic do lodowki na conajmniej kilka godzin. Dodac kandyzowane skorki i krople z czekolady i wylozyc nadzienie do formy.
Przykryc nadzienie pokrojonym w 1 cm. plastry biszkoptem.
Owinac naczynie folia spozywcza. Docisnac calosc plaskim talerzem, obciazyc rownomiernie i wsadzic do lodowki na np. cala noc.

• Wylozyc cassate na polmisek lub inne naczynie, na ktorym pozniej ja podamy.
  Przygotowujemy lukier surowy z bialek - glassa a freddo:

200 g cukru pudru
1 bialka
3 - 4 lyzek soku z cytryny

Bialka ubijamy z cukrem na puszysta mase i dodajemy do smaku sok z cytryny.
Wylewamy lukier na cassate i rozprowadzamy go rownomiernie szerokim nozem.

• Ozdabiamy ciasto kandyzowanymi owocami: wisniami, skorka pomaranczowa, figami, cedratem i kandyzowana dynia.
  Odstawiamy cassate do lodowki, az obsuszy sie lukier.

Przygotowanie wydaje sie skomplikowane?
Nie zniechecajcie sie. Ciasto jest proste. Wystarczy tylko rozlozyc prace w czasie.
1 dzien na marcepan i biszkopt.
2 dzien "zlozenie" ciasta.
3 dzien rano polukrowanie i ozdobienie i wieczorem oferujemy cassate gosciom.

Polecam i trzymam kciuki :-)