Minestra maritata (menesta 'mmaretata), czyli neapolitanska zupa wielkanocna

Zupa - minestra maritata - to tradycyjne danie pochodzace z Kampanii majace swoje korzenie w prostej, chlopskiej kuchni. Zupa ta zawiera duza ilosc gotowanych warzyw i roznorodnych miesiw. Jej przygotowanie jest dosc pracochlonne i robie te zupe, jak by to okreslil moj maz "per devozione", czyli dla tradycji. Neapolitanskiej tradycji wielkanocnej.:-) Choc wiele osob robi ja rowniez na obiad Bozego Narodzenia.

mloda cykoria

Potrzebne nam nastepujace warzywa (razem ok. 2,5 - 3 kg):

malenkie cykorie - Cicoria intybus
niezawiazane w glowki scarole - endywia eskariola (Cichorium endivia var. latifolium)
mlody ogorecznik - Borago officinalis

Niektorzy do tej zupy dodaja:
mloda kapuste wloska
kapuste polna - Brassica rapa sylvestris var. esculenta - cime di rapa

Warzywa nalezy oczyscic i kilkakrotnie oplukac. Nastepnie obgotowac partiami w osolonym wrzatku (kazdy rodzaj z osobna) i odcedzic. Odlozyc.

Nastepnie nalezy ugotowac wywar miesny:
Okolo 1 kg mieszanego miesa (wolowe z koscia, zeberka wieprzowe, kura), wyplukac i zalac zimna woda. Zebrac szumowiny, osolic. Gotowac na malym ogniu przez okolo 1 godzine. Dodac 2 marchewki, lodyge selera naciowego, 1 ziemniaka. Gotowac nastepna godzine. Usunac marchew, seler i ziemniaka.
Osobno ugotowac kielbaski wieprzowe. Srednio 1 na osobe. Tradycyjnie sa to podsuszone , pikantne kielbaski z podrobow wieprzowych. Ja uzylam zwyklej,surowej i podsuszonej kielbasy wieprzowej z peperoncino.
Przecedzic wywary i polaczyc (rosol miesny i wywar z kielbasek).
Jesli nasze kielbaski nie byly pikantne doprawiamy wywar peperoncino.

Na koniec dodajemy do rosolu wczesniej ugotowane warzywa i gotujemy calosc okolo 10- 15 minut, aby smaki sie polaczyly.

Podajemy rosol wraz z porcja warzyw i kielbaskami pokrojonymi na plastry. Mozemy zupe zjesc z dodatkiem grzanek z chleba, z usmazona polenta lub fresella.

Smacznego :-)

Zuppa di cozze napoletana, czyli neapolitanska "zupa" z muli

Zuppa di cozze w Neapolu jest jedzona, na kolacje, w Wielki Czwartek.
Wbrew temu, co wskazuje nazwa, nie zjemy samych muli w zupie. Obowiazkowo musi w niej znalezc sie ugotowana i pokrojona osmiornica. Zazwyczaj dodaje sie tez "maruzzielli" - slimaczki morskie. Gotujemy je w osolonej wodzie do miekkosci. Pozniej jemy je wydlubujac wykalaczka ze skorupki. Niektorzy dodaja vongole (malze) , gamberi (krewetki), fasolari , scampi (homarzec).

Co nam bedzie potrzebne do tej "zupy"? :-)

1. Na dno talerza wyklada sie tzw. pascuotti (paszkuotti). Jest to obsuszony, bialy chleb w plastrach. Mozemy go ewentualnie zastapic frisella lub zwyczajnie zrobic grzanki z chleba.

2. Olio forte, czyli pikantna oliwa. Tym razem kupilam, ale zazwyczaj robie ja sama. Przygotowanie jest proste.
Do garnuszka wlewamy okolo 0,5 l oliwy, rozgrzewamy ja i wrzucamy 2 zabki czosnku lekko rozgniecione. Obsmazamy je na zloto i usuwamy. Wsypujemy 2 lyzeczki peperoncino w platkach ( papryczka chili) i dodajemy 2 lyzki koncentratu pomidorowego. Smazymy calosc na wolnym ogniu okolo 10-15 minut, do czasu, az cala oliwa znajdzie nie ponad koncentratem. Studzimy i zlewamy oliwe. Przechowuje sie przez wiele miesiecy.


3. Sughetto di concentrato di pomodoro - sos pomidorowy z koncentratu pomidorowego. Rozgrzewamy pare lyzek oliwy i podsmazamy na zloto lekko zgnieciony zabek czosnku. Usuwamy go i dodajemy ok. 200 ml koncentratu pomidorowego i 250 ml przecieru pomidorowego - passaty. Solimy do smaku i gotujemy ok. 15- 20 minut na wolnym ogniu pod przykryciem.

4. Polipo - osmiornice dokladnie myjemy (czasami zdarza sie , ze jest duzo piasku). Sprawdzamy czy nie ma pozostalosci szkieletu w glowie, aparatu gebowego (na srodku pomiedzy mackami- wyciskamy go), czy usunieto oczy. Usuwamy. Gotujemy w osolonym wrzatku do miekkosci. W zaleznosci od wielkosci osmiornicy, ok. 60 minut. Studzimy i kroimy na male kawalki (swietnie sprawdzaja sie nozyczki).
Wode, w ktorej gotowala sie osmiornica, odstawiamy i zlewamy wywar znad osadu, ktory pozostal na dnie garnka.

5. Cozze - mule oskrobujemy z glonow i bialych muszli, nazywanych denti di cane - psie zeby (lac. Chthamalus stellatus). Wyrywamy wrosniete w mule algi i parokrotnie pluczemy. Duzy, plaski rondel ustawiamy na gazie i mocno go rozgrzewamy. Wrzucamy mule i przykrywamy pokrywka. Po paru minutach wstrzasamy zawartoscia i gotujemy nastepnych pare minut. Z czesci otworzonych muszli wybieramy mule. Czesc pozostawiamy w muszli.
Wode z muli, ktora zebrala sie na dnie rondla, filtrujemy.

6. Laczymy przefiltrowana wode z osmiornicy i wode z muli. Gotujemy.


Na talerzu ukladamy obsuszone plastry chleba, polewamy je wrzaca woda z muli i osmiornicy.
Na chlebie rozsmarowujemy sos z koncentratu pomidorowego.
Wykladamy pokrojona osmiornice i mule bez muszli. Nastepnie mule razem z muszla i ewentualnie inne owoce morza, ktore przygotowalismy.
Polewamy dodatkowo woda z muli i osmiornicy, pikantna oliwa i podajemy.
Smacznego.


Przepraszam za niezbyt piekne zdjecia finalowe, ale kolacje je sie pozno (po 20-tej) i zdjecia robione sa przy sztucznym swietle , z lampa i przy gosciach.
Na 6 osob kupilam 2 kg muli i 1,2 kg osmiornicy.

Jako ciekawostke dodam, ze w okresie Swiat Wielkanocnych najblizszych, a szczegolnie dzieci obdarza sie duzymi, czekoladowymi jajkami z niespodzianka, kroliczkami itp. Mojemy synkowi zostala podarowana nawet czekoladowa pilka :-)

http://www.cioccolateria.com/index.asp

Pozdrawiam wszystkich serdecznie i zycze Wam wesolych i zdrowych Swiat Wielkanocnych :-)

Taralli dolci napoletani

Zastanawialam sie jak by wlasciwie przetlumaczyc nazwe wloska tego ciastka. Tarallo dolce to doslownie slodki obwarzanek. Czy to obwarzanek? Nie obwarza sie go. Ma okragly ksztalt. Jest slodki i w konsystencji to cos pomiedzy ciastem kruchym a suchym biszkoptem. Robi sie go w czesci prowincji Neapolu. Pomiedzy miejscowosciami Afragola, Acerra, Pomigliano D'Arco, Casalnuovo di Napoli, Frattamaggiore ... Wypieka sie je glownie w okresie Wielkanocy i je na sniadanie maczajac w cieplym mleku. Ladnie nasiaka mlekiem i nie rozciapuje sie. :-)
Jesli lubicie slodkie sniadania lub ciastko do popoludniowej herbaty czy kawy to polecam sprobowac.

Taralli dolci1 kg maki pszennej
0,5 kg cukru
4 jajka + 4 zoltka
250 g masla
ok. 30 g proszeku do pieczenia
skorka i sok z polowy cytryny
skorka i sok z pomaranczy o zoltym miazszu
50 ml likieru (anyzkowego, sambuca, strega, wodki ziolowej)
50 ml mleka
roztrzepane jajko do smarowania
cukier do obtoczenia ciastek

Wykonanie:
Wysypac make i cukier i uformowac z nich kopiec. Dodac maslo i je posiekac.
Zrobic na srodku zaglebienie i dodac jajka, zoltka, sok i starta skorke z owocow cytusowych. Wlac likier. W mleku rozpuscic proszek do pieczenia i dodac.
Zagniesc ciasto.
Ciasto troche sie lepi, ale powstrzymac sie od dodawania maki.
Odrywac kawalki ciasta o wadze ok. 75 g.
Na stolnice wysypac cukier. Uformowac z ciasta waleczki o dlugosci ok 20- 25 cm. pomagajac sobie podsypanym cukrem. Polaczyc konce i ulozyc ciastka na blasze wylozonej papierem do pieczenia. Zachowac spora odleglosc pomiedzy ciastkami, bo sporo rosna i pozniej sie polacza.
Posmarowac ciastka roztrzepanym jajkiem. Piec we wczesniej nagrzanym piekarniku (z termoobiegiem), w temperaturze 180 - 175°C okolo 10 - 15 minut, az ciastka beda ladnie zarumienione.
Ostudzic i przechowywac w dobrze zamknietym woreczku foliowym. Ciastka sa swieze przez caly tydzien.


Z podanych proporcji wyszly mi 32 ciastka.
Czescia z nich obdarowalam rodzine, bo taki panuje tu zwyczaj :-)
Pozdrawiam i zycze smacznego!

Cubbaita (croccantino di semi di sesamo), czyli sezamki

Mieszkajac na obczyznie, czasami teskni mi sie za polskimi smakami. Zachcianki mam rozne. Czasami to jakies smakolyki jadane w dziecinstwie, innym razem produkty niedostepne a innym potrawy nieznane na poludniu Wloch. Przegladajac wloski blog kulinarny da grande znalazlam w nim przepis na sezamki. Okazalo sie, ze to rowniez smakolyk sycylijski. Przywedrowal tam wraz z arabami, ktorzy dominowali tam przez okolo 300 lat w okresie sredniowiecza. Zapewne i w Polsce ma ten sam rodowod.
Mialam problem z zakupem ziaren sezamu. I oto znalazlam sezam w sklepie w Passo Tonale (Trentino), ponad 800 km od domu!!! Wrocilam i zrobilam sobie sezamki :-)

Cubbaita (croccantino di semi di sesamo)/ Sezamki
100 g cukru
300 g miodu
250 g ziaren sezamu

Wsypac do garnka cukier i dodac miod. Doprowadzic do wrzenia. Wsypac ziarna sezamu. Dokladnie wymieszac i podgrzewac razem pare minut. Wylac mase na naoliwiony kamienny blat lub na arkusz papieru do pieczenia. Przykryc arkuszem papieru do pieczenia i rozwalkowac mase na grubosc ok 0,5 cm. Zostawic do przestygniecia. Gdy masa jest lekko ciepla zdjac papier z gory i pokroic nozem bez zabkow lub tasakiem na dowolny ksztalt. Ostudzic. Przechowywac przelozone papierem do pieczenia w szczelnie zamknietym pojemniku lub lodowce no frost :-)


Mmmmm... Nie ma to jak sobie czlowiek dogodzi :-)