Pizza margherita

Pizza margherita. Znana chyba kazdemu. Najpopularniejsza pizza na swiecie. Pochodzi z Neapolu.
Jak wiesc niesie, pizza powstala 1889 roku, na czesc krolowej Wloch - Malgorzaty Sabaudzkiej. Kucharz Raffaele Esposito, z Pizzeria Brandi, stworzyl pizze ktorej kolory skladnikow raprezentowaly barwy narodowe Wloch - zielony (bazylia), bialy (mozzarella) i czerwony (pomidory). Pizze nazwano od imienia krolowej - Margherita.

Jak ja zrobic?
Najpierw zagniotlam ciasto:
W 200 ml cieplej wody rozpuscilam 10 g swiezych drozdzy. Wsypalam lyzeczke soli i dodalam stopniowo make pszenna typu 0. Poczatkowo mieszam ciasto lyzka, gdy zaczyna odchodzic od scianek miski, zagniatam reka. Zuzywam okolo 350 g maki. Ciasto wyrabiamy, az staje sie sprezyste, formujemy w kule i odstawiamy w cieple miejsce (okrywamy) do wyrosniecia.
Gdy ciasto podwoi objetosc, blache smarujemy oliwa lub smalcem. Rozciagamy na niej ciasto.
Smarujemy je pulpa pomidorowa (okolo 200 ml), doprawiona do smaku sola i polewamy nitka oliwy.

Pieczemy okolo 15 minut w maksymalnie nagrzanym piekarniku. Wyjmujemy. Rozkladamy pocieta w kostke mozzarelle ( okolo 250 g). Zapiekamy nastepne 5 minut, az ser sie rozpusci.
Rozkladamy na wierzchu porwane liscie bazylii.

Podajemy goraca. Smacznego :-)

Braciola di cotica e ragù di maiale, czyli roladka ze skory wieprzowej w sosie pomidorowym

Z gory uprzedzam, ze nie jest to danie dla koneserow lekkiej, wikwintnej i "zdrowej" kuchni. Czasem wiadomo, to co smaczne, wcale takie zdrowe nie jest. Glownym skladnikiem dzisiejszego obiadu bedzie skora wieprzowa. Powiecie zapewne: Czego to ona juz nie wymysli?  Nie to nie zaden moj wymysl. To bardzo tradycyjne danie neapolitanskie i skladnik ragù na niedzielny obiad. Ragù - miesny sos, zazwyczaj pomidorowy, robi sie w Neapolu na rozne sposoby. Jest wiec sos pomidorowy na kawalkach wolowiny - spezzatino, na zrazach zawijanych po neapolitansku, pulpetach, surowej kielbasie. Jest tez na wieprzowinie. Zazwyczaj w sklad ragù wieprzowego wchodza: roladka ze skory wieprzowej - braciola di cotica, golonka bez skory i kosci - gallinella di maiale, pare kielbas wieprzowych - salsicce i pare zeberek wieprzowych - tracchie.

Jak robi sie roladke ze skory?
Potrzebna nam bedzie plat skory wieprzowej. Bez szczeciny i z odcieta slonina. plat kroimy na kawalki ok. 20 x 30 cm. Od wewnetrznej strony solimy i pieprzymy. Rozkladamy posiekana natke pietruszki i zabek czosnku. Ukladamy plastry pecorino lub parmezanu i scisle zwijamy, wzdluz krotszego boku.

Owijamy scisle roladke nicia.
Na zdjeciu roladka ze skory wieprzowej i golonka bez kosci i skory.

W garnku, na oliwie zbrazawiamy lekko zgniecione 2-3 zabki czosnku. Usuwamy. Dodajemy mieso i je obsmazamy. Podlewamy winem (bialym lub czerwonym) i je odparowujemy.
Zalewamy ok. 700 ml- 1 l przecieru pomidorowego i podlewamy szklanka wody. Z lekka solimy. Gotujemy pod przykryciem, na niskim ogniu okolo 1,5 godziny do 2 godzin. Na koniec sprawdzamy na sol i ewentualnie dosalamy.

Sos zuzywamy do okraszenia makaronow lub ryzu.
Mieso i skore podajemy na drugie danie.
Z roladki przed podaniem usuwamy nic i kroimy ja w plastry.

Jesli jestescie milosnikami galaretowatych i zelatynowych mies czy chrzastek to serdecznie polecam sprobowac skor :-)
Ja lubie. Smacznego.

Pasta e lenticchie, czyli makaron z soczewica

Nie wiem jak Wy, ale ja, przynajmniej raz w tygodniu, w okresie zimowym, jadam dania ze straczkowymi. Po neapolitansku: makaron z fasola - pasta e fagioli, z ciecierzyca czy soczewica.
Dzis wlasnie o makaronie z soczewica. Oczywiscie to nie sa dania wyszukane. Prosta, zwyczajna i tradycyjna kuchnia. Czy smaczna? Dla mnie tak.

Zazwyczaj soczewice gotuje sama. W wiekszej ilosci, np. kilogram. Tego czego nie zuzyje porcjuje i mroze. Pozniej jest jak znalazl.
Soczewice zalewam obficie zimna woda. Wkladam 2 zabki czosnku, spora marchewke, pare galazek natki pietruszki i jesli mam, pare oskrobanych z lekka skor z parmezanu. Gotuje do miekkosci, co trwa jakas godzine, i na koniec sole. Po ugotowaniu usuwam czosnek i pietruszke. Marchewke rozgniatam widelcem.

Do przygotowania dania uzywamy drobnego makaronu ditalini (pierwsze zdjecie po lewej) lub polamanych spaghetti (zdjecie po prawej).
Spaghetti lamiemy na kawalki 2- 3 centymetrowej dlugosci.

Do rondla wlewamy pare lyzek oliwy. Dodajemy 2 lekko zgniecione zabki czosnku i je zbrazawiamy. Dodajemy soczewice wraz z woda, w ktorej sie gotowala. Daje srednio 1 chochle na osobe. Chwile calosc przesmazamy i podlewamy szklanka wrzatku. Usuwamy czosnek. Wrzucamy makaron (srednio 60- 80 g na osobe). Solimy do smaku. Gotujemy, az makaron bedzie ugotowany, w miare potrzeby podlewajac wrzatkiem.

Podajemy.
Wedlug upodoban mozemy makron z soczewica oproszyc pieprzem i posypac drobno startym parmezanem.

Smacznego :-)

P.S Skory z parmezanu jemy ze smakiem. Sa bardzo dobre :-)

Risotto con le quaglie, czyli risotto z przepiorkami

Jedliscie kiedys przepiorki? Ja nie. Dzis przyrzadzilam je po raz pierwszy. Dosc dlugo sie do tego zbieralam. Juz wielokrotnie, w jakims supermarkecie, mialam tacke z przepiorkami w rekach. Za kazdym razem maz zaczynal narzekanie. "Zostaw to do cholerci. Tam nie ma co jesc, w tych ptaszynach. Naobgryzasz sie tylko malenkich kosci i miesa tam nie zobaczysz." Wiadomo chlop chce kawal miesa na talerzu, no tak z polowe kurczaka ... :-))) Kiedys uparlam sie i kupilam. Dokladnie w maju, bo o tym poinformowala mnie dzis metka na opakowaniu przepiorek, ktore zamrozone, wyciagnelam wczoraj z zamrazarki.
Bede robic.
Wielkiego doswiadczenia w temacie nie mialam. Zaczelam szukac jakiegos przepisu. Pomna ostrzezen meza - 4 ptaszki to malo - zdecydowalam sie na ryz z przepiorkami.

Oprocz przepiorek beda nam potrzebne ziola. Najlepiej swieze. Szalwia. Rozmaryn. Lisc laurowy.
Jak widac na zalaczonym obrazku, swieze ziola "wyszly".

Przepiorki postanowilam wyluzowac.
Odcielam skrzydelka. Rozcielam wzdluz mostka i odcielam korpus od miesa. Duzo tego miesa faktycznie nie bylo :-))) Troche z piersi i z udek.
Mieso umylam i osuszylam. Posolilam i popieprzylam od wewnatrz. Rozcielam przepiorke wdluz i spielam wykalaczka - piers i udko, skora na zewnatrz.

W miedzyczasie nastawilam w garnku wode. Wrzucilam 1 spora marchewke, natke pietruszki, kawalek selera naciowego  i korpusy z przepiorek. Ugotowalam bulion, ktory pozniej zuzylam do przygotowania risotta. Na koniec odcedzilam przez sitko i lekko osolilam.

W rondlu rozgrzalam kawalek masla i obsmazylam fileciki z przepiorek. Dodalam 2 zabki czosnku, szalwie i rozmaryn i 3 liscie laurowe. Gdy mieso ladnie sie przyrumienilo podlalam je porzadnym chlustem bialego wina. Odparowalam.Podlalam 1 chochla bulionu i poddusilam pod przykryciem jakies 30 minut.
Na koniec wyciagnelam mieso z sosu, usunelam z niego wykalaczki i przecedzilam sos przez sitko. Wlozylam mieso z powrotem do sosu.

Przygotowalam risotto.
Preciki szafranu wsypalam do szklanki goracego bulionu.
W rondlu podsmazylam na 2-3 lyzkach oliwy drobno posiekana cebule. Nastepnie wsypalam 200 g ryzu i podsmazylam ryz, az stal sie przezroczysty. Wlalam bulion z szafranem. Mieszamy i dodajemy stopniowo goracy bulion w miare jak odparowuje. Gdy ryz jest ugotowany sprawdzamy na sol. Dodajemy lyzke masla i jesli lubimy z 1 lub 2 lyzki drobno startego parmezanu. Mieszamy i podajemy.
Na talerz wylozylam risotto na nim ulozylam filety z przepiorek i calosc polalam sosem.

Zjedlismy w 3 osoby.
Maz byl bardzo zadowolony, ze nie musial nic obgryzac :-))) i powiem Wam szczerze, ze danie mi smakowalo i pewnie je jeszcze powtorze, przy jakiejs uroczystosci.
Zycze smacznego.

Pizza parigina, czyli pizza po parysku

Pizza parigina to bardzo lubiana pizza w Neapolu. Nie zjemy jej w pizzeri. Kupimy ja za to na kawalki. Ma ja w sprzedazy kazdy neapolitanski bar czy rosticceria. Sprzedaja ja tez niektore cukiernie, wystawiajac w podgrzewanych ladach, juz od rana.
Moj synek uwielbia te pizze. Je ja czasem i na sniadanie, czego moj maz nie mogl dlugo przetrawic. Co w tym dziwnego zapytacie? Dla polskiego czytelnika pewnie nic, ale dla neapolitanczyka juz tak, bo sniadania tu ograniczaja sie najczesciej do szklanki mleka, kawy i jakiejs slodkosci.

Na ciasto potrzebujemy:
500 ml cieplej wody
25 g swiezych drozdzy
pol lyzki soli
make pszenna (dalam pol na pol typ 00 i manitobe)
Dokladnej ilosci maki Wam nie podam, bo jej zwyczajnie nie zwazylam. Ciasto robi sie najzwyczajniej, jak na kazda inna pizze. Wyrabiam je w sporej misce.
W cieplej wodzie rozpuszczamy drozdze. Wsypujemy sol i zaczynamy dosypywac maki. Poczatkowo mieszam calosc lyzka. Gdy ciasto zaczyna odstawac od miski wyrabiam je reka. Jesli Wam wygodniej mozecie sie "przeniesc" na blat. Ciasto wyrabiamy stopniowo podsypujac maka, tak aby nie kleilo sie i bylo sprezyste.
Wyrobione ciasto formujemy w kule i  dobrze okryte odstawiamy w cieple miejscu, do wyrosniecia. Trwa to srednio 2 godziny, w zaleznosci o temperatury otoczenia. Gdy ciasto podwoi objetosc jestesmy gotowi do przygotowania pizzy.

Pozostale skladniki :
200 g prosciutto cotto - gotowana szynka w cienkich plastrach
400 g mozzarelli
puszke pulpy pomidorowej
( do doprawienia pulpy sol i troche oliwy)

Przygotowanie:
Blache smarujemy oliwa. Uzywam blachy 36 x 36 cm.
Wyrosniete ciasto dzielimy na pol i rozwalkowujemy tak, aby wylozyc nim blache.
Doprawiamy pomidorowa pulpe sola i oliwa i rozprowadzamy ja rownomiernie na ciescie.
Na pomidorach ukladamy plastry szynki i na nich pocieta w cienkie plastry mozzarelle.
Rozwalkowujemy reszte ciasta i przykrywamy placek. Sklejamy dokladnie ciasto na bokach i nakluwamy po calej powierzchni widelcem. Smarujemy z wierzchu oliwa lub rozmaconym jajkiem.

Nagrzewamy piekarnik do najwyzszej temperatury i pieczemy pizze okolo 25 minut. Pieke z termoobiegiem.
Po upieczeniu pizze nalezy przestudzic (jakies pol godziny) i dopiero wtedy mozna kroic i podawac.

Smacznego :-)

A skoro o pizzy mowa to zapraszam do wysluchania 3 utworow neapolitanskich, ktore wlasnie o pizzy traktuja :-)

'a pizza
Autorzy: slowa Testa, muzyka Martelli.
Wykonana w 1966 przez Aurelio Fierro i Giorgio Gaber zajela drugie na Festiwalu w Neapolu.
Utrzymana w zartobliwym tonie opisuje jak to zakochany chlopak, chce zaofiarowac wybrance pierscionek zareczynowy z brylantem, kolacje w eleganckiej restauracji a nawet piekne wesele z pieciopietrowym tortem a ona mysli tylko o jednym .... pizzy z sosem pomidorowym :-)))

Utwor neapolitanskiego artysty Pino Daniele
Fatte 'na pizza
Utwor zostal opublikowany na albumie Che Dio Ti Benedica z 1993 roku. Tekst jest zaangazowany spolecznie. Wprawdzie pizza z sosem pomidorowym sprawi, ze poprawi nam sie humor, ale nie rozwiaze licznych problemow neapolitanskiej codziennosci.

'a pizza c' 'a pummarola w wykonaniu wielkiego Domenico Modugno
Tekst: Pazzaglia Muzyka: Modugno

Zreszta jak sie okazuje o pizzy pisano piosenki juz duzo, duzo wczesniej.
Oto lista pozostalych:
1896 – ‘O pizzaiuolo nuovo (Capurro/Gambardella)
1902 – ‘A pizzaria ‘e Don Saveratore (Di Giacomo/Valente)
1908 – ‘O pizzaiuolo (Fiordelisi/Mazzone)
‘O Pizzaiuolo (Raffaele Viviani)
1947 – ‘A canzone d”a pizza (Garofalo/E.A.Mario)
1948 – ‘A pizza c”o segreto (E.A.Mario)
1957 – ‘A pizzaiola (Casolini/Bonafede)
Zrodlo:link