lunedì 22 agosto 2011

Parmigiana di melanzane, czyli zapiekanka z baklazanow


Parmigiana di melanzane, czyli zapiekanka z baklazanow znana jest w calych Wloszech, ale rodowod tego dania wywodzi sie z poludnia kraju. Wraz z emigrantami wloskimi dotarla i za ocean i na antypody.Cieszy sie wiec miedzynarodowa slawa i uznaniem. Tradycyjne danie neapolitanskie - powie Neapolitanczyk. A nie bo sycylijskie ... Spory co do tego, gdzie wlasciwie powstala parmigiana na wloskiej wiki (sycylia - neapol) sa bardzo dlugie i burzliwe. Podawane sa rzeczowe zrodla siegajace XVIII - XIX, dowody, notatki z pierwszych ksiazek kucharkich, fragmenty zaczerpniete z literatury, ktore opisuja parmigiane ... Uff... powiem Wam tylko, ze skadkolwiek pochodzi parmigiana jest baaaardzo dobra. W zaleznosci od tradycji robi sie ja troszke inaczej w kazdym domu i regionie, bo zjemy ja w zblizonej formie i w Kalabrii i Puglii  ...
Parmigiana w neapolitanskim domu podawana jest obowiazkowo jako contorno (dodatek z jarzyn po glownym daniu) do prawie kazdego uroczystego, niedzielnego czy swiatecznego obiadu.

Te zrobil maz. Dokladnie tak jak robila ja moja tesciowa. Super bogata w skladniki, super kaloryczna i jakze dobra. A moj wklad? Pokroilam ser i salami i uwiecznilam proces powstawania, bo do tego bylam jedynie zdolna. Pare dni wczesniej polamaly mnie korzonki. Tak strasznie, ze nie bylam w stanie przez pare dni nawet przewrocic sie na lozku, nie mowiac o samodzielnym dotarciu do toalety. Troche sie Wam musialam pozalic, bo ciagle jeszcze ciagnie mnie w biodrze, mimo serii zastrzykow jakie dostalam.

Parmigiana di melanzane
1 - 1,5 kg baklazanow
3 - 4 jajka
ok. 300 g sera (mozzarella, fior di latte, provola)
starty parmezan
salame napoletano - grubomielone salami wieprzowe z calymi ziarnami pieprzu , ew. szynka wieprzowa, gotowana w plastrach 
ok. 700 ml - 1 l gestego przecieru pomidorowego - passata
oliwa z oliwek
zabek czosnku
bazylia
sol i pieprz
1 litr oleju do smazenia

Wykonanie:
1. Przygotowanie baklazanow
Baklazany nalezy umyc i pokroic wzdluz na cienkie plastry. Nalezy ulozyc je z w misce, przesypac gruboziarnista sola morska, podlac zimna woda, obciazyc czyms ciezkim i odstawic na conajmniej 2-3 godziny.
Uzywamy najlepiej niewielkich, dlugich i waskich, ciemnofioletowych baklazanow. Swieze baklazany sa jedrne i blyszczace.
Plastry pozniej pluczemy i bardzo dobrze odciskamy, zeby nie powiedziec wykrecamy.
W sporej patelni rozgrzewamy olej i smazymy plastry baklazanow. Odkladamy je na papierowy recznik, aby odsaczyc nadmiar tluszczu.
Usmazone i odsaczone platy obtaczamy w mace.
W naczyniu roztrzepujemy jajka. Dodajemy szczypte soli i pieprzu i 2-3 kopiaste lyzki drobno startego parmezanu.
Platy zanurzamy w roztrzepanym jajku i ponownie smazymy z obu stron, na zloto. Odkladamy ponownie na papierowy recznik do odsaczenia tluszczu.


2. Przygotowujemy sos pomidorowy
W miedzyczasie wylewamy do rondla nitke oliwy. Wrzucamy na nia lekko zgnieciony czosnek i zezlacamy go. Usuwamy. Na goracy tluszcz wlewamy przecier pomidorowy. Podlewamy szklanka wody. Przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu , az sos zgestnieje i odparuje. Solimy na samym koncu. Symbolicznie doslownie szczypte, bo juz baklazany byly moczone w soli, slonawe sa wszystkie dodatki i pozniej cala potrawa moze byc przesolona.
Kroimy ser i wedline.


3. Przygotowanie zapiekanki
Gdy sos juz jest gotowy i ostygniety a baklazany usmazone mozemy przygotowac parmigiane.
Do formy do zapiekania wylewamy na dno cieniutka wartwe sosu pomidorowego.
Ukladamy scisle, obok siebie usmazone plastry baklazana.
Polewamy je ponownie sosem.
Rozkladamy rownomiernie pokrojony w kostke ser (mozzarella, fior di latte, provola), salame i poszarpany listek bazylii.
Posypujemy obficie startym parmezanem.
Nastepnie baklazany, sos, ser i wedliny, parmezan.
Najczesciej uklada sie 3 lub 4 warstwy baklazanow, wiec albo powtorzymy warstwe baklazany, sos, ser, wedliny i parmezan albo ukladamy tylko warstwe platow baklazana, polewamy ja obficie sosem i posypujemy parmezanem.
Pieczemy okolo 30 minut we wczesniej nagrzanym piekarniku, w temperaturze ok. 160-180°C. Po zapieczeniu wystawiamy z piekarnika i zostawiamy do przestygniecia okolo 20-30 minut.
Idealna parmigiana nie ma byc wysuszona czy przypalona z wierzchu. Sery maja sie rozpuscic i smaki polaczyc a po pokrojeniu na kawalki z sosu czy mozzarelli nie ma prawa oddzielac sie woda.


Zjedlismy ja na kolacje, 15 sierpnia, jako samodzielne danie. Po prostu, z chlebem.
Prawdziwa bomba, w kazdym tego slowa znaczeniu :-)))

12 commenti:

  1. Gdybym robiła tak często parmigianę, jak bardzo ją lubię, to musiałabym co chwilę zmieniać garderobę na o numer większą :)
    Moje szwagierki robią taką właśnie wersję turbo, panierowaną i z szynką. Coś niesamowitego.

    RispondiElimina
  2. takiego nie znałam, ja podpiekam bakłażany na grillu i nie dodaje mięsa; trochę mniej kalorii i równie pyszna, tak się robi w Emiglia Romagna, gdzie mieszkałam parę lat

    RispondiElimina
  3. super...:))
    podobnie jak Beata do tej pory znałem jedynie wersję jarską...i jako zwierzę mięsożerne raczej nie byłem jej gorącym wyznawcą..:D
    mam pytanie odnośnie bakłażana...konkretnie solenia...czy jest ono konieczne w stosunku do wszystkich odmian, czy do jakichś konkretnych tylko..oglądałem swego czasu telewizyjny pokaz jakiegoś mistrza patelni spod Neapolu i z tego co pamiętam nie wszystkie rodzaje wymagają wcześniejszego solenia..??:)

    RispondiElimina
  4. @ O tak LQ ta wersja, dwukrotnie smazona, raz bez, raz z panierka i caly wsad sprawiaja, ze warto sie potrudzic i nasmazyc :-) Jedno jest pewne nie jest to lekkie i dietetyczne.

    @ Beatka a jestes pewna, ze robisz parmigiane, bo przeciez to nie typowe danie z E-R. Zdaje sobie sprawe, ze istnieje wiele roznych nowoczesnych wersji i w dobie liczenia kalorii lepiej z grilowanych, ale zapewniam, ze w smaku jest roznica :-)

    @ Tomku moja tesciowa robila zawsze te z salame, lub dawala szynke w plastrach (dodatkowo), ale nie mieso !!! Baklazany zawsze smazone. Ludzie roznie je tu smaza. Tylko raz bez panierki, tylko raz z panierka lub 2 razy tak jak u mnie. Zasalanie baklazanow nie ma glownie na celu odgoryczenia. One pod wplywem zjawiska osmozy pozbywaja sie wody. Pozniej podczas smazenia nie pryskaja tak i zapiekanka nie "puszcza" wody.

    RispondiElimina
  5. dzięki...
    spoko...to skrót myślowy był...szynce bliżej do mięsa niż do sałaty...;))

    RispondiElimina
  6. No wlasnie,na Sycylii parigiane uwaza sie za danie sycylijskie ;))) Ja robie ja jak wiekszosc-tez smaze,ale nie dwukrotnie.Parmigiana sycylijska jest prosta tzn. bez powtornego smazenia w panierce.Rowniez dodaje jajko i szynke.Hmmm ciekawa jestem jednak smaku p. tej podwojnie smazonej . Pozdrawiam
    Ewa

    RispondiElimina
  7. @ Masz racje Tomku :-) Ale piszac miesko inaczej mi sie skojarzylo.

    @ Witaj Ewuniu. Jak tam tegoroczne lato minelo? W Neapolu robi sie tez i w prostszej wersji i juz bez wedlin. Kiedys tez ja pokaze. A i istnieje tez wersja na slodko, z czekolada. Tradycyjna dla wybrzeza Amalfi i Capri. Troche makabrycznie to brzmi i jeszcze nigdy w takiej wersji jej nie probowalam.Pozdrawiam goraco.

    RispondiElimina
  8. Antho,lato minelo nam pod znakiem slonca i na plazy oczywiscie :)))) Oprocz tej naszej miejscowej plazy,wypoczywalismy w Capo D'Orlando.SLiczne miejsce z widokiem na Isole Eolie.Polecam!
    Pozdrawiam serdecznie.Ewa

    RispondiElimina
  9. To moja ukochana letnie potrawa, ale przyznam się, że to co mialam okazję robić i smakować to zupełnie inna bajka. Trochę zatrważa mnie ilość procedur i kalorii, ale przy tym jestem wprost zachwycona przepisem! Może na koniec lata się skuszę, żeby móc posmakować prawdziwej parmigiany. W sumie roboty z nią tyle, że trochę przy tym kalorii spalę:)Pozdrawiam bobralus

    RispondiElimina
  10. Dziękuję za pyszne przepisy. Wreszcie zabrałam się do dzieła i ... zapiekanki nawet nie spróbowałam - w takim tempie zniknęła ze stołu
    http://szeptywmetrze.blox.pl/2011/11/100-na-100.html
    Pozdrawiam

    RispondiElimina
  11. @ fidrygauka bylam, przeczytalam, usmialam sie serdecznie. Bardzo mi milo, ze sprobowalas rozne przepisy. Jak to bywa niektore potrawy bardzo nam smakuja, inne odrazaja wizualnie inne sa za tluste itp, itd. Ciesze sie, ze parmigiana zostala doceniona przez domownikow i gosci. Pozdrawiam serdecznie :-)

    RispondiElimina
  12. No i znów trafiłam na twój blog i tym razem będę robic twoją parmigianę, ponieważ tę co zwykle robię robię troszkę inaczej :) Ciao!

    RispondiElimina

Dziekuje za komentarze. Mozecie pisac je w jezyku polskim, angielskim i wloskim :-)
Thank you for your comments. You can write them in english, polish and italian:-)
Grazie per i Vostri commenti.Potete scriverli in italiano, inglese e polacco :-)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...