Orecchiette, czyli jak zrobic makaron orecchiette

Pare dni temu, na blogu Trattoria da Martina zobaczylam piekne orrecchiette. Powiem szczerze, ze nabralam natychmiastowej ochoty na ich wlasnoreczne wykonanie. Tym bardziej, ze autorka bardzo jasno opisala jak je zrobic. Make odpowiednia mialam. Chwile czasu tez. Powiem tylko tyle: zrobienie makaronu orecchiette nie jest wcale takie trudne!

Orecchiette

300 g maki pszennej durum (semola di grano duro rimacinata Divella)
200 ml wody
szczypta soli

Orecchiette
300 g di semola di grano duro rimacinata Divella
200 ml di acqua
un pizzico di sale

Wykonanie:
1. Do dosyc cieplej wody wsypujemy szczypte soli.
Na blat wypypujemy make w formie kopca. Na srodku robimy wglebienie. Stopniowo wlewamy wode rownoczesnie mieszajac ja z maka. Najlepiej np. lewa reka wlewac wode a prawa wykonujac koliste ruchy wyrabiac ciasto. Ja, podobnie jak Trattoria da Martina,nie dodalam calej wody. Wystarczylo 150 ml.
Ja osobiscie wsypuje make do duzej, plastikowej miski i tam wyrabiam ciasto. Tak mi jest wygodniej, ale Wy robcie tak jak Wam pasuje.
Zagniatamy. Ciasto ma byc elastyczne, dosyc twarde. Wyrabiamy okolo 15 minut.
Formujemy kule. Przykrywamy ja sciereczka i jakims naczyniem. Odwroconym glebokim talerzem lub miseczka. Zostawiamy na 1 godzine.

Jak uformowac orecchiette?

1. Odcinamy male porcje z wczesniej przygotowanego ciasta. Rolujemy je w cienkie waleczki o przekroju 8 mm - 1 cm.

2. Odcinamy z waleczka male kluseczki o dlugosci okolo 1 cm.

3. Bardzo wazny jest wybor noza. Z malymi zabkami (patrz foto ponizej).
Noz przykladamy do kluseczki.

4. Palecem wskazujacym drugiej reki przyciskamy noz i przeciagamy wzdluz kluseczki.

5. Powstaly rulonik wywijamy na palcu wskazujacym formujac charakterystyczny ksztalt makaronu orecchiette. Czesc kluseczki, po ktorej przeciagalismy nozem, ma znalezc sie na wierzchu.



Ukladamy orecchiette jedna obok drugiej do przeschniecia.
Po przescnieciu, jesli nie mamy zamiaru natychmiast zuzyc makaronu, mozemy go zamrozic. Pozniej zamrozony makaron wrzucimy bezposrednio do wrzatku.


P.S. Z podanej porcji otrzymalam okolo 450 g makaronu. To 3 lub 4 niezbyt obfite porcje :-)

Pane di semola di grano duro (rimacinata), chleb z maki pszennej durum

Kilka dni temu napisalam wprowadzajacy post na temat zakwasu pszennego. Dzis pokaze chleb.
Zazwyczaj robie chleb na zakwasie, ze zwyklej maki pszennej 550 (farina di grano tenero 00 lub 0). Tym razem powstal chleb , ktory zachwycil mnie smakiem i konsystencja - chleb z maki pszennej durum (twardej).
Pszenica durum (lac. tritticum durum) jest specyficznym gatunkiem pszenicy. Maka z tej pszenicy uzywana jest przede wszystkim do produkcji wloskich makaronow. Makarony wykonane z niej maja zwarta fakture i jasno zolty, naturalny kolor. Nie wchlaniaja duzo wody i stad wlasnie ich sprezystosc po ugotowaniu.
Dodam jeszcze , ze ziarna po czesciowej obrobce , kruszone sa na kaszki : semoline i cous-cous.

Roznica pomiedzy maka z pszenicy durum (semola di grano duro) - po lewej, a zwykla maka pszenna (farina di grano tenero OO) - po prawej.



Z maki pszennej durum robiony jest slynny chleb z Pugli - pane di Altamura. Chleb ten jest robiony na zakwasie i pieczony w piecach opalanych drewnem.
Moj chleb to wolna interpretacja tego pieczywa, choc musze przyznac, ze rezultat byl wysmienity.

Pane di semola di grano duro rimacinata

300 g zakwasu
500 g maki pszennej durum + troche do podsypywania
300 ml wody
3 plaskie lyzeczki soli okolo 10 g

Wykonanie:

Godzina 19:00
Do duzej miski wlalam zakwas. Dodalam wode, sol i make.
Poczatkowo mieszam lyzka. Gdy skladniki z grubsza sie polacza zagniatam reka. Nie wyrabiam dlugo. Ciasto czasami sie troche klei , ale nalezy powstrzymac sie od podsypywania maka. Przykrylam miske sciereczka kuchenna i odstawilam.

Godzina 20:00
Na blat podsypalam odrobine maki i wylozylam ciasto. Zagniotlam kilkakrotnie. Placek zagniatam od gory do srodka, od dolu do srodka. Obracam o 90° i powtarzam czynnosc parokrotnie.
Po zagnieceniu obsypuje maka, wkladam z powrotem do miski i przykryte odstawiam.

Godzina 22:00
Powtarzam czynnosci z godziny 20:00. Po wyrobieniu ciasto ulozylam w misce wylozonej kuchenna sciereczka i wysypanej maka. Przykrylam i wlozylam do lodowki na cala noc.

Godzina 10:00
Po wyciagnieciu z lodowki sprawdzilam jak sie ma ciasto. Ani drgnelo tzn. nic nie wyroslo.
Wystawilam na zewnatrz naczynie z ciastem i odczekalam , az wyrosnie.

Godzina 15:00
Piekarnik rozgrzalam na maksymalna temperature (termoobieg).
Wyrosniete ciasto odwrocilam do "gory nogami" i umiescilam na blaszce wylozonej papierem do pieczenia. Wlozylam ciasto do piekarnika i zmniejszylam temperature do 200°C.
Pieklam 40 minut. Po 20 minutach obrocilam blaszke o 180°, aby chleb rownomiernie sie przypiekl.
Po upieczeniu ulozylam na kratce do ostygniecia. Najlepiej pod przykryciem z bawelnianej sciereczki.


Na 100 % warto zrobic. Fantastyczna chrupiaca skorka i wspanialy elastyczny miazsz. Polecam !!!