Piadina con lievito madre, czyli wloskie podplomyki na zakwasie pszennym

Piadina to nie jest wypiek z mojego regionu. Pochodzi z regionu Emilia - Romania. A w szczegolnosci z czesci Romania. Piadine sa rozne.Te z Rawenny czy Forli nie sa cienkie i sa miekkie. Ta z Rimini jest cieniutka i krucha. Przepis na nia znajdziecie w poscie Piadina riccionese, czyli piadina z Riccione. Jest tez piadina z Pesaro (juz region Marche) ktora robi sie dodajac wieksza iloscia smalcu i ta jest mieciutka i listkowana. Przepis na piadine na zakwasie znalazlam na blogu Fame? Gnammm!, pelnym roznych dietetycznych przepisow, porad jak gotowac w mikrofalowce i podanymi od razu przeliczeniami ile dane danie ma kalorii. Dla kogos kto jest na diecie, czy ma malo czasu na gotowanie - bardzo pozyteczne.

Skladniki:

na 10 piadin

Od razu wyjasniam maka pszenna typu 0 to maka inaczej nazywana chlebowa, 550 lub 55. Zawierajaca co najmniej 11% bialek.
Zakwas pszenny wyrabiam uzywajac 50 g wody i 50 g maki pszennej typu 0 o zawartosci bialek 15% (manitoba). Uzywam gdy jest odzywiony i aktywny.

Wyzej wymienione skladniki wyrabiamy tak, aby uzyskac elastyczne ciasto. Ukladamy je w miseczce i scisle owijamy folia. Odstawiamy do wyrosniecia. Ciasto nadaje sie do uzycia juz po okolo 4 godzinach (wyrastania w temperaturze pokojowej). Jesli chcemy go uzyc nastepnego dnia najlepiej ciasto wyrobic wieczorem i pozostawic do wyrosniecia w lodowce. Wyciagamy je z lodowki, na okolo 2 godziny przed uzyciem.

Wyrosniete ciasto dzielimy na 10 porcji. Lekko podsypujemy je maka i bardzo cieniutko rozwalkowujemy starajac sie nadac piadinie okragly ksztalt.

Rozgrzewamy patelnie teflonowa lub z gizy i ukladamy na niej rozwalkowane ciasto. Pieczemy okolo 2 minut i odwaracamy. Dopiekamy z drugiej strony.

Tak przygotowane piadiny mozemy nadziewac i podawac. Jesli czesci nie wykorzystalismy mozemy je zamrozic.

Nadzienia sa rozne.
Dziecku przygotowalam proste nadzienie z mozzarelli i gotowanej szynki (prosciutto cotto). Ulozylam piadine na rozgrzanej patelni (na malenkim gazie). Podgrzewalam, az ser zacznie sie rozpuszczac. Mozecie to zrobic i z uzyciem mikrofalowki. Ulozylam plaster szynki i przelozylam na talerz. Zwinelam w rulon i podalam.

Dla nas przygotowalam z nadzieniem z mozzarelli, suszonego baleronu (capocollo), rukoli i startego na grubszych oczkach parmezanu.

Smacznego ;-)

Przykladowe nadzienia:
* rucola, szynka parmenska
* grilowana cukinia i baklazany, pomidorki koktajlowe, rukola
* szynka parmenska, starty na grubych oczkach parmezan lub ser grana, rukola
* mozzarella, pomidorki koktajlowe, oregano, bazylia
* gorgonzola i speck
* mozzarella bez podgrzewania, pomidorki koktajlowe, bazylia, zilone oliwki w kawalkach
* ser taleggio, speck, ugotowane ziemniaki w plastrach
* szynka gotowana wedzona lub speck, wedzony ser, rukola
* pomidorki koktajlowe, szynka parmenska, starty na grubych oczkach ser parmezan lub grana
* pomidorki, bazylia, czarne oliwki, kapary
* gzyby duszone w pomidorach, rukola i ser grana lub parmezan
* roznego rodzaju wedliny : szynka parmenka, salame, suszona poledwica wolowa - bresaola, pieczony boczek - porchetta
* pieczona, surowa kielbasa z grila
*szynka gotowana (prosciutto cotto), mozzarella i podduszone grzyby
* suszona poledwica wolowa - bresaola, rukola i starty na grubych oczkach ser grana lub parmezan
* upieczony, cienko pokrojony Roast-beef, pomodor w plastrach i majonez
* warzywa podpiekane z bulka tarta (pomidorki, papryka, baklazany, cebula
* salatka z salaty radicchio i cebuli
* ser squacquerone lub stracchino, rukola lub radicchio lub roznego rodzaju salaty
* marynowane sarde (w cytrynie i oliwie) z liscmi salaty maslowej
* nutella czy inny krem
(zrodlo forum gennarino)

Pane, acciughe (alici) e burro, czyli proste kanapeczki z maslem i anchois

Upieklam wczoraj poznym wieczorem piekny chleb na zakwasie. Dzis rano kroilam swieze pajdki (pozniej je zamrazam, bo my jemy bardzo malo pieczywa) i jak to zwykle bywa, nie moglam odmowic sobie pokusy i go nie sprobowac.

Zrobilam prosta kanapke, bardzo czesto podawana jako przystawke (antipasto). Pasuje zarowno do serii przystawek rybnych jak i do tych na bazie wedlin czy serow.
Kromke chleba kroimy na wieksze lub mniejsze kawalki. Mozemy je lekko opiec, ale niekoniecznie. W zaleznosci od wielkosci kawalka chleba ukladamy wiorki masla i na tym fileciki anchois. Mozna tez podac na talerzu zwiniete fileciki i wiorki masla i obok chleb, wtedy kazdy sam zrobi sobie przekaske.
Polecam. Proste i zaskakujaco smaczne :-)

Insalata di finocchi, czyli surowka z kopru wloskiego

Bulwa kopru wloskiego ( fenkul ) ma leciutko pikantny, anyzkowy smak. Warzywo to czesto uzywane jest w kuchni wloskiej: na surowo,duszone, zapiekane. Ja jadam na surowo. Zagryzam czastki fenkulu na zakonczenie posilku lub robie z niego surowke. W innej formie, niestety, zupelnie mi nie smakuje.
Fenkul polecany jest w kazdej diecie niskokalorycznej (100 g - 12 kcal), dziala moczopednie, wspomaga trawienie i usuwa wzdecia. Nic tylko chrupac :-)

Jak oczyscic bulwe kopru wloskiego?
Odcinamy gorna czesc bulwy z liscmi (u mnie wczesniej odcial je pan w warzywniaku), zdejmujemy zewnetrzne, lykowane platy bulwy. Odcinamy twarde dno. Myjemy. Kroimy warzywo na pol a pozniej na czastki lub cienkie plasterki.

Koper doprawiamy: sola, pieprzem, octem winnym i oliwa.
Mieszamy i podajemy.

Smacznego :-)

Gnocchi alla sorrentina, czyli kluski z Sorrento

Gnocchi alla sorrentina to klasyk gastronomiczny, ktory serwuja wszystkie restauracje w Sorrento. Bardzo lubiany w calej Kampanii i cieszacy sie slawa chyba nie tylko we Wloszech.
W roznych wariacjach podawany jest w neapolitanskich domach na obiady niedzielne czy swiateczne.
Skladniki sa proste i nieskomplikowane: sos pomidorowy, kluski, mozzarella (fior di latte lub provola), parmezan i bazylia; a cale danie jest niezwykle smaczne. Jak to czesto bywa w kuchni wloskiej, proste skladniki i niezwykly rezultat.

Danie powinnismy zaczac od przygotowania sosu pomidorowego. Tzw. ragù. Mozna wykorzystac np. ragù zrobione na bazie miesa wolowego ( przepis Ragù ) lub na zrazach po neapolitansku ( przepis ) lub z pulpetow w sosie pomidorowym ( przepis ). Mozna tez zrobic prosty sos pomidorowy. Bedziemy potrzebowac:
2 zabki czosnku
2 puszki pomidorow bez skorki (pelati) lub 700 ml przecieru pomidorowego
pare lyzek oliwy
sol
Na oliwie zezlacamy lekko rozgniecione zabki czosnku i je usuwamy. Wlewamy rozdrobnione pomidory z puszki z zalewa lub przecier pomidorowy. Solimy i gotujemy na srednim ogniu, az sos odparuje i zgestnieje. Jesli uzylismy pomidorow z puszki (pelati) musimy pozniej sos przetrzec.

W miedzyczasie, gdy sos sie gotuje (oczywiscie sos na bazie miesa przygotowac lepiej dzien wczesniej), przygotowujemy kluski ziemniaczane - wloskie gnocchi.

Gnocchi

porcja dla 4 osob 600 g

400 g ugotowanych ziemniakow

200 g maki pszennej

szczypta soli

Ziemniaki gotujemy w mundurkach, studzimy i przeciskamy przez praske. Ja niestety praski nie mialam. Obralam wiec ziemniaki, ugotowalam (bez soli) i ubilam tluczkiem na puree.
Na stolnice wysypujemy make, dodajemy ziemniaczne puree i szczypte soli. Zagniatamy ciasto.
Odrywamy kawalki ciasta i formujemy z niego waleczek - jakies 0,5- 1 cm srednicy. Odcinamy male kawaleczki z walka i przeciagamy po nich kciukiem, aby z kluseczki uformowal sie "zawijas". Odkladamy na sciereczke.
Nastawiamy wode na kluski i w miedzyczasie kroimy :
250 g mozzarelli (fior di latte- mozzarella krowia lub provola- mozzarella wedzona)
pare lisci swiezej bazylii

Kluski gotujemy w osolonym wrzatku. Doslownie 1 - 2 minuty, od chwili gdy wyplyna na powierzchnie.
Dokladnie je odcedzamy i wrzucamy do goracego sosu pomidorowego. Dodajemy pokrojona w kosteczke mozzarelle i liscie bazylii. Mieszamy calosc, az ser sie rozpusci i zacznie " ciagnac".

Wykladamy na talerze i posypujemy drobno startym parmezanem.

Smacznego :-)

Pastiera tradizionale, czyli wielkanocny sernik z ricotty i pszenicy (wersja tradycyjna)

Pastiera - wielkanocne ciasto, na stole, w kazdym domu w Kampanii, ktorego podstawowymi skladnikami sa ricotta i ugotowana pszenica. W dzisiejszym poscie chcialabym pokazac jego klasyczna wersje, ktora zrobilam na tegoroczne swieta. Bo obecnie wersji tego sernika jest kilka. Najczesciej spotykane to wlasnie klasyczna, z dodatkiem kremu ciastkarskiego i taka, w ktorej dodana pszenice rozciera sie na krem i pozbawia zupelnie lusek. Kazda z tych jadlam i robilam i kazda bardzo mi smakuje.
Spotkalam sie tez z przepisami, w ktorych ugotowana pszenice zastepuje sie ryzem lub kasza jeczmienna perlowa. Niestety nie mialam przyjemnosci ich skosztowac i nie jestem w stanie ich smaku okreslic.

Przepis na pastiere z kremem ciastkarskim znajdziecie w poscie Pastiera (con crema).
Porownujac te dwa przepisy zauwazycie pewnie, ze roznia sie jedynie tym ...., ze nie dodalam tu kremu ciastkarskiego i do przygotowania ciasta kruchego uzylam smalcu, ktory tradycyjnie uzywa sie w neapolitanskim cukiernictwie.

porcja na forme o srednicy 32cm

ciasto kruche:
330 g maki
135 g cukru
135 g smalcu
2 jajka
starta skora z polowy pomaranczy

Do miski, lub na stolnice wysypac make. Wymieszac z cukrem. Dodac pokrojony na kawalki smalec i posiekac z maka. Nastepnie rozetrzec dokladnie smalec z maka. Nastepnie dodac jajka i starta skorke z pomaranczy i szybko zagniesc ciasto. Owinac w folie i wlozyc do lodowki na pare godzin.

pszenica:

400 g ugotowanej do miekkosci pszenicy

lyzka masla

200 g mleka

Ugotowana do miekkosci pszenice gotujemy razem z mlekiem i maslem, az uzyskamy gesty krem. Czesto mieszamy. Studzimy.
Jesli nie mamy ugotowanej pszenicy mozemy ja samodzielnie przygotowac. Obluskana pszenice moczymy w zimnej wodzie przez 2-3 dni. Nastepnie pluczemy i gotujemy przez pare godzin do miekkosci. Wystarczy nam okolo suchej 150- 200 g pszenicy.

nadzienie:
500 g ricotty
150 g cukru
5 jajek i 2 zoltka
przygotowany krem z pszenicy
40 ml wody z kwiatu pomaranczy (l'acqua fior d'arancio)
ok. 100g kandyzowanej skorki z pomaranczy i cedru

Ricotte wymieszac z cukrem mikserem. Mieszac dalej dodajac kolejno jajka i zoltka. Nastepnie dodac krem z pszenicy. Na koniec dodac wode z kwiatu pomaranczy i owoce kandyzowane.

Forme wylozyc kruchym ciastem. Wylozyc na nie nadzienie. Pozostale ciasto kruche rozwalkowac, wyciac z niego paski i ulozyc na ciescie tworzac ozdobna kratke.

Piec we wczesniej nagrzanym piekarniku. Ja pieke z termoobiegiem w temperaturze: poczatkowo 180°C i po jakis 15 minutach obnizam do 160°C. Pieke okolo godziny. Po upieczeniu wyciagam z piekarnika i studze.

Jemy na drugi dzien po przygotowaniu. Przechowujemy owiniete w papier lub folie w temperaturze pokojowej. Mozemy dodatkowo posypac cukrem pudrem. Nadzienie jest kremowe i ciasto jest dobre bardzo dlugo.

Smacznego :-)

Zeppoline di ciurilli (fiori di zucchine), czyli przekaska z smazonego ciasta drozdzowego z kwiatami cukinii

Smazone przekaski z ciasta drozdzowego sa w Neapolu typowymi przekaskami fast food. Najczesciej jadane sa zrobione z samego ciasta drozdzowego. Pozniej mozemy do niego dodawac rowniez dodatki takie jak: algi, kwiaty cukinii, puree z dynii itp. Jeszcze do dzis na ulicach stoja obwozne smazalnie, ktore sprzedaja rowniez krokiety ziemniaczane (panzarotti),  smazona polente (scagliuozzi) i wlasnie zeppoline. Jesli chcecie zobaczyc pisalam juz o nich tu. (klikklik)
Wczoraj kupilam mlodzitkie cukinie i kilka z nich mialo jeszcze kwiarty. No coz. Nie bylo ich za wiele ale szkoda mi bylo wyrzucac. Na pochybel diecie ... postanowilam zrobic troche tych smazonych pokus.

skladniki:

10 kwiatow cukinii

200 ml cieplej wody

180 -200 g maki

plaska lyzeczka soli

10 g swiezych drozdzy

olej do smazenia

i sol do posypania

Kwiaty pluczemy i usuwamy ze srodka preciki. Osuszamy i kroimy na male kawaleczki.
Drozdze rozpuszczamy w cieplej wodzie. Dodajemy sol i dodajemy make mieszajac lyzka, tak zeby nie porobily nam sie grudy. Otrzymamy z tego dosc rzadkie ciasto. Dodajemy do tego wczesniej posiekane kwiaty cukinii. Przykrywamy jakas sciereczka i odstawiamy w cieple miejsce, na 2 godziny, do wyrosniecia.

Smazymy na glebokim oleju. Ciasto nabieramy lyzka i pomagajac sobie druga lyzka, wrzucamy ciasto na goracy olej. Smazymy na ladny zloty kolor. Najpierw z jednej a pozniej z drugiej strony. Otrzymamy takie dosc nieregularne kuleczki usmazonego ciasta. Odkladamy ja na recznik papierowy, aby odsaczyc je z tluszczu. Solilmy lekko z wierzchu i podajemy jeszcze gorace.

Z podanych proporcji wyszlo mi okolo 25 sztuk. Calkiem obfita porcja przekaski dla 4 osob.
Polecam :-)

dodalam przepis do akcji pinkcake na Durszlaku

Ciliegine di mozzarella con panna, rucola e prosciutto cotto, czyli male kuleczki mozzarelli ze smietana, rukola i szynka

Z tego typu przystawka - antipasto, czesto spotykam w sklepach, na stoiskach z przygotowanymi przekaskami. Jest smaczna i prosta w wykonaniu. Do jej wykonania najlepiej uzyc malych kuleczek mozzarelli - ciliegine (w doslownym tlumaczeniu - czeresienki). Kazda taka kuleczka wazy okolo 25 g i jest ulubionym przez dzieci, formatem mozzarelli. W buzi laduje bowiem w calosci :-)

skladniki:
500 g malych kuleczek mozzarelli - ciliegine
200 ml slodkiej smietany (conajmniej 18%)
150 - 200 g szynki gotowanej - prosciutto cotto
ze dwie garscie listkow rucoli

ewentualnie do przyprawienia smietany : sol
i parmezan starty drobno lub na platki, do ewentualnego posypania calosci.

Szynke kroimy na drobne paseczki. Podobnie umyte i osuszone listki rukoli. Doprawiamy na smak smietane i mieszamy mozzarelle z szynka, rucola i smietana. Ukladamy na polmisku i ewentualnie posypujemy startym parmezanem.
Przekaske mozna przygotowac z wyprzedzeniem, bo dzieki obecnosci smietany, mozzarella nie obsycha.
Smacznego :-)

Przy okazji chcialabym przedstawic lokalnego producenta mozzarelli - Caseificio Verazzo, u ktorego kupuje mozzarelle bawola i skad pochodza powyzsze ciliegine :-) Jesli kiedys bedziecie w Kampanii nie omieszkajcie sprobowac tej mozzarelli.

Torta di carciofi, czyli placek z karczochami

Placek z karczochami i ricotta robie co rok, na Wielkanoc. Uwielbiaja go wszyscy. Podaje go jako jedna z przystawek (antipasto), ale mozna zaserwowac go i jako danie glowne np. na kolacje. Placek mozna zrobic w zwyklym ciescie drozdzowym (takim jakie uzywam do pizzy), mozna dac ciasto drozdzowe na wierzch i przykryc placek ciastem francuskim lub na dol i gore dac ciasta francuskie. W tej ostatniej wersji zrobilam go i w tym roku.

Skladniki:

porcja na placek o srednicy 32 cm

3 rolki gotowego ciasta francuskiego

10 - 15 karczochow

500 g ricotty

8 jajek + 1 do posmarowania placka

350 g twardego zoltego sera

50 g drobno startego pecorino

100 g drobno strtego parmezanu

oliwa

kieliszek wytrawnego bialego wina

sol i pieprz

Przygotowanie zaczynamy od oczyszczenia karczochow. Jak to zrobic znajdziecie w tym poscie (klik klik).
Oczyszczone karczochy dzielimy na czastki. Na patelni rozgrzewamy oliwe i wrzucamy czastki karczocha. Przesmazamy chwile i podlewamy bialym winem. Odparowujemy je i dusimy karczochy do miekkosci. Solimy do smaku. Gdy karczochy beda miekkie zupelnie je odparowujemy. Studzimy.

Ser zolty kroimy w kostke. Ja uzywam zazwyczaj sera galbanino (delikatny ser zolty o smaku smietankowym) i sera provolone piccante - daje pol na pol. Zamiennie mozemy rowniez uzyc sera provola (wedzona mozzarella), provolone dolce, scamorza lub z braku mozliwosci, innego zoltego sera.
Pecorino i parmezan drobno trzemy. Jesli nie mamy pecorino mozemy dac tylko parmezan.

W misce rozcieramy ricotte i dodajemy stopniowo jajka. Gdy ricotta i jajka beda wymieszane dodajemy starte sery i doprawiamy na sol i pieprz. Pieprzu dodajemy obficie, bo karczochy swietnie "odnajduja sie" w jego towarzystwie :-)

Na koniec do masy dodajemy pokrojone w kostke sery i karczochy.

Forme wykladamy papierem do pieczenia i ciastem francuskim. Wykladamy przygotowane nadzienie. zawijamy nadmiar ciasta do srodka. Smarujemy brzegi rozmaconym jajkiem i przykrywamy ciastem francuskim. Nakluwamy widelcem i smarujemy z wierzchu rozmaconym jajkiem.

Nagrzewamy piekarnik do 200°C (z termoobiegiem). Pieczemy w tej temperaturze okolo 10 minut. Nastepnie obnizamy temperature do 160°C i pieczemy nastepne 30 minut.
Wyciagamy z piekarnika i zostawiamy w formie do ostygniecia.

Smacznego!

Na zakonczenie pare zdjec z wielkanocnego stolu. Antipasto.

Od gory:
1. jajka w majonezie
2.  rustici  - parowka w ciescie francuskim
3. ricotta salata  - solona ricotta, ser provolone piccante i ser galbanino
4. salame napoletano ( grubomielone z calymi ziarnami pieprzu) domowej roboty, zucchine alla scapece - smazone cukinie z mieta w winnej zalewie, peperoni in padella - smazona papryka z kaparami i czarnymi oliwkami. Plus wczesniej wymienione jajka i rustici.
5. placek z karczochami.
6. wszystko wyzej wymienione plus wedliny: prosciutto cotto - szynka gotowana i suszone: bresaola - poledwica wolowa, capocollo - baleron i prosciutto crudo - szynka parmenska. Oliwki - zielone i czarne (olive di gaeta)
Nie mozna zapomniec i o mozzarelli bawolej oczywiscie z Kampanii, ale zdjecia jej nie zrobilam :-)