Sgombro sott'olio, czyli makrela w oleju

Razem z kalmarami, o ktorych pisalam wczoraj, kupilam tez 2 spore makrele. Postanowilam zrobic je w oleju a dokladnie w oliwie :-) Wyobrazmy sobie, ze sami mozemy zrobic sobie konserwe z ryby takiej jak tunczyk, makrela czy inne. Pierwszy raz zobaczylam jak przyrzadza sie w ten sposob makrele na blogu Mariibianchi Panza & Presenza. Tunczyk nie jest raczej ekonomicznym rozwiazaniem, o ile nie mamy mozliwosci wlasnego polowu. Tak jak kolezanka z Italii od kuchni. :-)))

Makrele nalezy wypatroszyc i odciac z niej glowe i ogon. Bardzo dokladnie oplukac. Wlozyc do gotujacej sie, osolonej wody i gotowac okolo 15 minut. Wyciagnac, przestudzic i obrac dokladnie z osci i skory.

Filety ukladamy na polmisku i przyprawiamy: suszonym oregano, chili w platkach, pieprzem czarnym w ziarnach, lisciem laurowym, posiekanym czosnkiem i plastrami cytryny. Zalewamy calosc oliwa. Najlepiej odstawic na pare godzin, aby smaki sie przeniknely.
Pycha.

Jesli chcemy makrele wlozyc do sloiczkow rybe wkladamy do zimnej wody i gotujemy okolo godziny w roztworze 70 - 100 g soli na litr wody. Nastepnie oczyszczamy w osci i skory i filety, ukladamy na czystej sciereczce do obeschniecia na okolo 24 godziny. Ukladamy scisle w sloiczkach i dodajemy przyprawy (oprocz cytryny). Zalewamy dokladnie olejem (najlepiej 50/50 oliwa i olej) i pasteryzujemy okolo godziny. Do spozycia po okolo 2 tygodniach.

Calamaretti alla luciana, czyli duszone w pomidorach kalmary z czarnymi oliwkami i kaparami

Po karnawalowych szalenstwach zaczelismy okres Wielkiego Postu - wl. Quaresima. Dobra okazja, aby jesc czesciej potrawy jarskie: ze straczkowymi, rybami, owocami morza itp.

Dawno temu pokazalam jak przyrzadza sie Polipetti alla luciana i calamaretti to wersja tego dania z kalmarow. Mozna je jesc jako drugie danie lub podawac na grzankach z chleba na przystawke - antipasto.

Calamaretti alla luciana

1 kg kalmarow

garsc kaparow w soli

2 garscie czarnych oliwek (olive di Gaeta)

250 g pomidorkow koktajlowych swiezych lub z konserwy (bez zalewy)

szczypta chili w platkach - peperoncino (nie dalam ze wzgledu na dziecko)

2 zabki czosnku

sol

oliwa

biale wytrawne wino

Kalmary oczyszczamy. Jak to zrobic? Instrukcje znajdziecie w poscie Calamari ripieni - nadziewane kalmary. Pluczemy. Czesc z mackami dzielimy na pol, a tulow kroimy wzdluz, na 4 czesci.
Kapary pluczemy z soli  a z oliwek usuwamy pestki. Jesli uzywamy swiezych pomidorkow myjemy je kroimy na pol.

W rondlu rozgrzewamy oliwe. Wrzucamy lekko zgnieciony czosnek i go zbrazawiamy. Jesli dodajemy chili podsmazamy go wraz z czosnkiem. Czosnek usuwamy i dodajemy przygotowane kalmary. Przesmazamy je i podlewamy winem. Odparowujemy wino. Dodajemy kapary i oliwki i pomidorki. Odrobine solimy. Przykrywamy pokrywka i dusimy okolo pol godziny. Gdy kalmary sa miekkie i sos w miare odparowany potrawa jest gotowa.

Smacznego.

Pizza salsicce, friarielli e provola, czyli pizza z kielbasa, kapusta polna i serem provola

Sobota. Co jada mieszkaniec Kampanii (maly i duzy, mlody i stary) w sobotni wieczor? Pizze oczywiscie.
Idzie sie z rodzina lub znajomymi do pizzeri, zamawia sie z dostawa do domu lub robi sie samemu w domu.
Dzis chcialabym pokazac jedna z tradycyjnych pizz neapolitanskich, z nadzieniem z kapusty polnej, kielbasy i sera provola (wedzonej mozzarelli). Pizza ta jest powszechnie lubiana i w troche innej formie jest do kupienia w kazdej pizzeri.

Coz takiego ta kapusta polna ? (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta)
Warzywo z kapustnych, ktorego produkcja w 95% skoncentrowana jest w Puglii (cime di rapa), Kampanii (friarielli) i Lacjum (broccoletti). We Wloszech znana rowniez pod nazwami rapini czy brocoletti di rape. Jadane jest w hiszpanskiej Galicji i Portugalii (grelos) oraz powszechnie stosowane w kuchni chinskiej (choi sum, choy sum). Wdrozona przez wloskich emigrantow warzywo uprawiane jest rowniez w USA i Australii.
Pisalam o nim rowniez w poscie Salsicce e friarielli, czyli kielbaski z ....neapolitanska odmiana cime di rapa.

Z warzyw odrywamy zielone czesci lisci i czubki z kwiatostanami. Dokladnie myjemy parokrotnie zmieniajac wode. Z lekka otrzasamy z wody.W rondlu rozgrzewamy oliwe (2 - 3 polewmy nitka oliwy wzdluz brzegow patelni).Wrzucamy 2 lekko zgniecione zabki czosnku i szczypte platkow chili (peperoncino). Gdy czosnek sie zbrazowi usuwamy.Wrzucamy warzywa. Dodajemy je partiami w miare jak zmniejsza sie ich objetosc w rondlu. Solimy i przykrywamy pokrywka. Dusimy je na malym ogniu co jakies 5-10 minut mieszajac a raczej rozrzucajac widelcem.. Gdy zmiekna odkrywamy i calkowicie odparowujemy co jakis czas rozrzucajac.

Potrzebne nam bedzie okolo 600g - 1 kg kapusty polnej vel friarielli (juz oczyszczonych).

Nastepnie musimy przygotowac kielbaski. Surowa kielbase wieprzowa (nie czosnkowana i grubomielona) mozemy zwyczajnie usmazyc i pozniej pociac na plastry. Ja zdjelam z nich flak, z grubsza rozdrobnilam i obsmazylam na oliwie.

Potrzebne nam bedzie 400 - 500 g surowej kielbasy.

Ciasto na pizze

500 g maki pszennej (dalam 250 g 00 i 250 g manitoby)

300 ml cieplej wody

12 g swiezych drozdzy

lyzeczka soli

lyzka smalcu

W wodzie rozpuszamy drozdze, dodajemy sol i partiami make. Zagniatamy elastyczne ciasto. Na sam koniec dodajemy smalec i powtornie wyrabiamy ciasto, az calkowicie tluszcz sie wchlonie. Formujemy z ciasta kule, obsypujemy maka i odstawimy pod przykryciem, w cieplym miejscu, do wyrosniecia (okolo 2 godzin).Gdy ciasto podwoi swa objetosc wykladamy je na stolnice i rozciagamy na prostokat.

Na ciescie rozkladamy warzywa, kielbase i ser provola ( ewentualnie mozzarelle).

Potrzebne nam bedzie okolo 250- 300 g provoli lub mozzarelli.

Ciasto zwijamy w rulon wzdluz dluzszego boku i ukladamy w formie z kominkiem (natluszczonej oliwa lub smalcem). Konce laczymy. Nakluwamy wierzch widelcem i natluszczamy oliwa. Odstawiamy do ponownego wyrosniecia (okolo 2 godzin).

Pieczemy w nagrzanym wczesniej do maksymalnej temperatury piekarniku (termoobieg). Obnizamy temperature do 200°C i pieczemy 20 minut.
Wykladamy z formy i odstawiamy do przestygniecia na jakies 20 minut. Podajemy.

Jak dla mnie pizza jest bardzo dobra. Jesli macie dostep do tego warzywa to polecam serdecznie sprobowac. :-)

Chiacchiere e Carnevale di Acerra, czyli faworki - chrusty i karnawal w Acerra

No tak ... faworki ... musztarda po obiedzie :-)
Przepis jest polsko-polski. Najtypowszy z najtradycyjniejszych. Z dodatkiem smietany do ciasta.
We Wloszech chrusty smazy sie jak Italia dluga i szeroka, z tym, ze roznie, w roznych regionach sie nazywaja. W Kampanii nosza nazwe chiacchiere (czytaj: kiakiere). Podaje sie je razem z czekoladowym kremem - sanguinaccio. Jak wskazuje nazwa sangue = krew, w przeszlosci produkowano go z dodatkiem krwi wieprzowej, ktora nadawala kremowi lekko kwaskowaty posmaczek. Na poczatku lat 90 tych zabroniono dodawania krwi do kremu.
Faworki smazy sie na zakonczenie karnawalu - wloski tlusty wtorek - martedi grasso :-)

Faworki

250 g maki pszennej

3 zoltka

3- 4 lyzki smietany (okolo 100 ml)

szczypta soli

lyzka spirytusu lub octu lub wodki lub innego alkoholu

do posypania cukier puder

lub

do ciasta mozna dodac troche mielonego pieprzu i zrobic je w wersji slonej bez posypywania cukrem (to juz inowacja)

Z powyzej podanych skladnikow zagniatamy elastyczne ciasto. Jako, ze faworki naleza do tzw. ciast wybijanych, po zagnieceniu, energicznie okladamy je walkiem lub rzucamy ciastem o blat. Wyrabiamy i wybijamy, wyrabiamy i wybijamy... tak dobre pare minut. Pozniej odstawiamy ciasto pod przykryciem, na jakas godzine.

Dzielimy ciasto na 4 czesci i walkujemy, najcieniej jak nam sie uda. Ciasto jest sprezyste i prawie wcale nie trzeba go podsypywac maka przy walkowaniu. Ja do walkowania uzywam maszynki do makaronu. Platy rozwalkowanego ciasta kroimy na paski o szerokosci ok. 3 - 4 cm i dlugosci 15 cm. Na srodku faworka robimy niewielkie naciecie i przewlekamy przez nie jeden koniec ciastka.
Smazymy na smalcu lub oleju. Najlepiej malymi porcjami, bo po wrzuceniu na tluszcz, szybko robia sie zlote. Nalezy je natychmiast dosmazyc z drugiej strony i natychmiast wyjac. Odkladamy na papierowy recznik w celu odsaczenia nadmiaru tluszu, ale musze przyznac, ze recznik byl prawie nieotluszczony.
Faworkow nie slodzilam, bo dopiero nastepnego dnia mialam zaniesc je w gosci. Maz  wrocil z wieczornej zmiany i wtrabil w nocy polowe ciastek. Rano stwierdzil, ze byly dobre, ale moglam dodac tez troche pieprzu.
Pieprzu ???
Tak to dowiedzialam sie, ze tesciowa robila chrusty i w wytrawnej wersji :-)
Resztki posypalam cukrem pudrem, dalam do sprobowania sasiadce i zanioslam tesciowej i szwagierce.

Ostatkowy wtorek spedzilismy w miejscowosci Acerra. To trzecia co do wielkosci gmina neapolitanskiej prowincji. Slynie z karnawalowej parady przez cale miasto. Parada zaczyna sie okolo 16 tej i konczy pozno w nocy. W tegorocznym pokazie wzielo udzial 7 specjalnie przygotowanych pojazdow tzw. CARRI. Sredni koszt takiego wozu to okolo 10 tysiecy €. Figury robione sa z namoczonych gazet, papieru usztywnionych klejem z maki i pozniej obsuszonych. Pozniej przygotowana konstrukcje ustawia sie na platformie. Pojazd sie ozdabia, robi instalacje elektryczna i audio - bo gdy zapada zmrok calosc jest podswietlana i gra muzyka na calego :-) Nalezy tez wynajac ciagnik, ktory pozniej pociagnie calosc. Pojazdy konstruowane sa przez grupy osob prywatnych i aby zamortyzowac koszty szuka sie roznego rodzaju sponsorow, stad tez na wozach umieszczone sa szyldy reklamowe. A to bar, a to miesny, a to studio fotograficzne ....

Nr 1 przedstawial premiera Wloch - Monti i obecnego papieza Benedykta XVI. Przed wozem tanczyla liczna grupa przebrana za ekscentryczne zakonnice, w rozowych sutannach w wersji mini.

Nr 2 inspirowany saga Harry Potter.

Nr 3 sexy kroliczki Playboya :-) Ten woz byl moim zdaniem najskromniejszy.

Nr 4 przedstawial bohaterow popularnej we Wloszech kreskowki "Braccio di ferro" (zelazne ramie) - Popeye. Popeye jest marynarzem. W ustach wieczna fajka. Na ramieniu wytatuowana kotwica. Zawsze w zanadrzu ma puszke szpinaku. Po jego zjedzeniu dostaje nadprzyrodzonej sily, dzieki ktorej ratuje z kazdej opresji Olivie, o ktorej wzgledy zabiega.

Nr 5 to chyba Fiona i smok ze Shreka ??? Woz prowadzi grupa przebrana za Poliszynela - neapolitanska Pulcinelle. Faktycznie postac Pulcinelli stworzona zostala wlasnie w Acerra.

Nr 6 Super Mario Bross i jego sobowtory :-)

Nr 7 zaglowiec z Piratami z Karaibow.

I jeszcze pare zdjec "strzelonych" przechodniom.

Przebieraja sie nie tylko dzieci ...

Cale szczescie, ze gdy bylismy ludzie sypali sie tylko kolorowymi konfetti a mlodziez pryskala sie piankowanymi spray'ami. Gdy zapadl zmrok zaczelo sie obrzucanie swiezymi jajkami :-))) Surowo zabronione zreszta.
Nie wiem ktory woz wygral w karnawalowej paradzie. Pozniej dopisze zwyciezce. A Wam, ktory sie najbardziej podobal?

Zuppa imperiale, czyli rosol wolowy z kostka omletowa - klasyk gastronomiczny z Bolonii

Pare dni temu wzielo mnie na rosol. Wolowy. Ja rzadko gotuje zupy i najczesciej chyba sa to rosoly. Postanowilam, ze zrobie taki zwykly, klasyczny rosol polski. Wprawdzie z malymi odstepstwami, bo nie ma tu u mnie ani korzenia pietruszki, ani selera.
Kupilam wiec okolo 800 g kawal zeberek wolowych i okolo 800 g kawalek miesnia z udzca ladnie poprzerastany nerwami. Mieso umylam i wlozylam do duzego garnka. Zalalam zimna woda i ustawilam na duzym palniku, z najmniejszym plomieniem. Przykrylam szczelnie pokrywka i gotowalam 2 godziny, a wlasciwie leniwie bulgotalam wywar. Szumowin nie zbieramy. Po tym czasie wsypalam troche soli, dodalam 3 marchewki, pare lodyg selera naciowego i spory peczek naci pietruszki. A i ... 2 liscie laurowe i 4 kulki ziela angielskiego. No i jeszcze jedno. Nadzialam na szpikulec sredniej wielkosci, obrana z lupy cebule i upieklam porzadnie nad palnikiem. Nie przejmujcie sie tym, ze zewnetrzna warstwa sie przypala. Cebula ma sie upiec i w srodku. Po upieczeniu cebula "chlup" do wywaru.Przykrylam i zostawilam do bulgotania nastepna godzine. Na koniec doprawilam na sol.
Dzien pozniej wybralam lyzka cedzakowa mieso i warzywa i rosol przelalam przez sitko uwazajac, aby nie zlac osadow ktore zebraly sie na dnie. I tak to mialam klarowny rosol wolowy. Bardzo smaczny sam w sobie.
Jako ciekawostke powiem wam, ze taki rosol jest klasycznym rosolem  - brodo di carne - jadanym w Bolonii.
Zastanawialam sie z czym ten rosol podac. Zrobic uszka z miesem (tortellini) na bolonska mode? Pierogi z gotowanym miesem z rosolu na modle polska? Cienkie jajeczne wstazki? Na koniec przypomnial mi sie przepis na zuppa imperiale - klasyk gastronomii rodem z Bolonii.

Ach co to ta zuppa imperiale - zupa cesarska? Ano, to rosol wolowy z kostka omletowa, tyle, ze pieczona a nie smazona.

Kostka omletowa do zupy cesarskiej :-)

na 4 osoby

6 jajek

6 lyzek maki pszennej

10 lyzek drobno zmielonego parmezanu

60 g plynnego masla

sol, pieprz i szczypta galki muszkatolowej

Do miski wbijamy jajka. Dodajemy make, parmezan, sol, pieprz i galke. Roztrzepujemy widelcem tak aby otrzymac gesta mase bez grudek. Dodajemy plynne maslo i dokladnie mieszamy. Niektorzy dodaja rowniez drobniutko posiekana mortadele.
Forme wykladamy pappierem do pieczenia i wylewamy mase ma grubosc ok. 1- 1,5 cm. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy w temperaturze 180°C okolo 30 minut. Ma byc ladnie zezlocona.
Wykladamy omlet na deske i kroimy na cienkie plastry (ok. 1 cm) i pozniej w kosteczke.

Do goracego rosolu wrzucamy pociety w kosteczke omlet. Wykladamy na talerze. Posypujemy posiekana natka pietruszki, pieprzem i posypujemy startym parmezanem. Podajemy.

Miesko zjedlismy ze smakiem. Z chlebem i musztarda. Mniam :-)