Finta genovese, czyli sos cebulowy na ... niby

Genovese, to jeden z ulubionych przez neapolitanczykow sosow do makaronu, na niedzielny obiad. O tym gestym, cebulowym sosie gotowanym na wolowinie pisalam juz w jednym z postow (klikklik) w zeszlym roku. W dawnych czasach mieso jednak dla wiekszosci spoleczenstwa bylo towarem luksusowym i niedostepnym, wiec "pocieszano sie" sosem genovese na niby tzn. bez miesa.

porcja dla 4- 6 osob:

1-1,2 kg cebuli

oliwa lub smalec

150 - 200 g wedliny w stylu surowego, suszonego boczku (pancetta tesa, ventresca, guanciale) - uzylam pokrojonych w niewielka kostke grubych plastrow z koncowki szynki tzw. parmenskiej (gambetto di prosciutto crudo)

2 - 3 dojrzale pomidorki koktajlowe

biale wino wytrawne

200 ml rosolu wolowego lub wody

sol

dodatkowo:

makaron ziti (lub inny krotki typu paccheri, penne, tortiglioni, rigatoni itp.)

pieprz

drobno starty parmezan lub pecorino

na zdjeciu od lewej:

makaron ziti tagliati (fabrycznie pociete), ziti w calosci (dlugie rurki), ziti spezzati (rurki polamane recznie na kawalki - gotujemy je razem z malymi odpadkami, ktore powstaja podczas lamania makaronu)

Wykonanie:
Na dno szerokiego rondla wlewamy obficie (jakies pol szklanki) oliwe lub podgrzewamy smalec. Podsmazamy pokrojona w niewielka kostke wedline. Cebule obieramy, kroimy wzdluz na pol i nastepnie na niezbyt grube plasterki lub polplasterki. Wrzucamy na tluszcz i lekko ja przesmazamy razem z wedlina. Podlewamy winem i je odparowujemy. Dodajemy przekrojone na pol pomidorki, podlewamy bulionem lub woda, lekko solimy (uwazamy z dodatkiem soli, bo wedliny sa slone), przykrywamy pokywka i na najmniejszym gazie calosc dusimy. Sos jest gotowy, gdy calkowicie odparuje a cebula calkowicie sie rozgotuje. Zajmie nam to okolo godziny. Na koniec sprawdzamy na sol.
Makaron gotujemy al dente w osolonym wrzatku. Odcedzamy dokladnie. Do makaronu dodajemy sos dokladnie mieszamy i podajemy. Posypujemy startym pecorino lub parmezanem i posypujemy pieprzem.

Smacznego :-)