Parmigiana di melanzane, czyli zapiekanka z baklazanow

Parmigiana di melanzane, czyli zapiekanka z baklazanow znana jest w calych Wloszech, ale rodowod tego dania wywodzi sie z poludnia kraju. Wraz z emigrantami wloskimi dotarla i za ocean i na antypody.Cieszy sie wiec miedzynarodowa slawa i uznaniem. Tradycyjne danie neapolitanskie - powie Neapolitanczyk. A nie bo sycylijskie ... Spory co do tego, gdzie wlasciwie powstala parmigiana na wloskiej wiki (sycylia - neapol) sa bardzo dlugie i burzliwe. Podawane sa rzeczowe zrodla siegajace XVIII - XIX, dowody, notatki z pierwszych ksiazek kucharkich, fragmenty zaczerpniete z literatury, ktore opisuja parmigiane ... Uff... powiem Wam tylko, ze skadkolwiek pochodzi parmigiana jest baaaardzo dobra. W zaleznosci od tradycji robi sie ja troszke inaczej w kazdym domu i regionie, bo zjemy ja w zblizonej formie i w Kalabrii i Puglii  ...
Parmigiana w neapolitanskim domu podawana jest obowiazkowo jako contorno (dodatek z jarzyn po glownym daniu) do prawie kazdego uroczystego, niedzielnego czy swiatecznego obiadu.

Te zrobil maz. Dokladnie tak jak robila ja moja tesciowa. Super bogata w skladniki, super kaloryczna i jakze dobra. A moj wklad? Pokroilam ser i salami i uwiecznilam proces powstawania, bo do tego bylam jedynie zdolna. Pare dni wczesniej polamaly mnie korzonki. Tak strasznie, ze nie bylam w stanie przez pare dni nawet przewrocic sie na lozku, nie mowiac o samodzielnym dotarciu do toalety. Troche sie Wam musialam pozalic, bo ciagle jeszcze ciagnie mnie w biodrze, mimo serii zastrzykow jakie dostalam.

Parmigiana di melanzane

1 - 1,5 kg baklazanow

3 - 4 jajka
ok. 300 g sera (mozzarella, fior di latte, provola)

starty parmezan
salame napoletano - grubomielone salami wieprzowe z calymi ziarnami pieprzu , ew. szynka wieprzowa, gotowana w plastrach 
ok. 700 ml - 1 l gestego przecieru pomidorowego - passata
oliwa z oliwek
zabek czosnku
bazylia
sol i pieprz
1 litr oleju do smazenia

Wykonanie:
1. Przygotowanie baklazanow
Baklazany nalezy umyc i pokroic wzdluz na cienkie plastry. Nalezy ulozyc je z w misce, przesypac gruboziarnista sola morska, podlac zimna woda, obciazyc czyms ciezkim i odstawic na conajmniej 2-3 godziny.
Uzywamy najlepiej niewielkich, dlugich i waskich, ciemnofioletowych baklazanow. Swieze baklazany sa jedrne i blyszczace.
Plastry pozniej pluczemy i bardzo dobrze odciskamy, zeby nie powiedziec wykrecamy.
W sporej patelni rozgrzewamy olej i smazymy plastry baklazanow. Odkladamy je na papierowy recznik, aby odsaczyc nadmiar tluszczu.
Usmazone i odsaczone platy obtaczamy w mace.
W naczyniu roztrzepujemy jajka. Dodajemy szczypte soli i pieprzu i 2-3 kopiaste lyzki drobno startego parmezanu.
Platy zanurzamy w roztrzepanym jajku i ponownie smazymy z obu stron, na zloto. Odkladamy ponownie na papierowy recznik do odsaczenia tluszczu.

2. Przygotowujemy sos pomidorowy
W miedzyczasie wylewamy do rondla nitke oliwy. Wrzucamy na nia lekko zgnieciony czosnek i zezlacamy go. Usuwamy. Na goracy tluszcz wlewamy przecier pomidorowy. Podlewamy szklanka wody. Przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu , az sos zgestnieje i odparuje. Solimy na samym koncu. Symbolicznie doslownie szczypte, bo juz baklazany byly moczone w soli, slonawe sa wszystkie dodatki i pozniej cala potrawa moze byc przesolona.
Kroimy ser i wedline.

3. Przygotowanie zapiekanki
Gdy sos juz jest gotowy i ostygniety a baklazany usmazone mozemy przygotowac parmigiane.
Do formy do zapiekania wylewamy na dno cieniutka wartwe sosu pomidorowego.
Ukladamy scisle, obok siebie usmazone plastry baklazana.
Polewamy je ponownie sosem.
Rozkladamy rownomiernie pokrojony w kostke ser (mozzarella, fior di latte, provola), salame i poszarpany listek bazylii.
Posypujemy obficie startym parmezanem.
Nastepnie baklazany, sos, ser i wedliny, parmezan.
Najczesciej uklada sie 3 lub 4 warstwy baklazanow, wiec albo powtorzymy warstwe baklazany, sos, ser, wedliny i parmezan albo ukladamy tylko warstwe platow baklazana, polewamy ja obficie sosem i posypujemy parmezanem.
Pieczemy okolo 30 minut we wczesniej nagrzanym piekarniku, w temperaturze ok. 160-180°C. Po zapieczeniu wystawiamy z piekarnika i zostawiamy do przestygniecia okolo 20-30 minut.
Idealna parmigiana nie ma byc wysuszona czy przypalona z wierzchu. Sery maja sie rozpuscic i smaki polaczyc a po pokrojeniu na kawalki z sosu czy mozzarelli nie ma prawa oddzielac sie woda.

Zjedlismy ja na kolacje, 15 sierpnia, jako samodzielne danie. Po prostu, z chlebem.
Prawdziwa bomba, w kazdym tego slowa znaczeniu :-)))