Tortano con lievito madre, czyli tortano na zakwasie

Tortano to wypiek drozdzowy z Neapolu. Przygotowywany tradycyjnie na Swieta Wielkanocne, ale jadany czesto w trakcie calego roku. Powszechnie lubiany. Czesto zamiennie stosuje sie inna nazwe - casatiello. Tortano i casatiello to prawie ten sam wyrob. Roznica polega na tym, ze w tortano pokrojone na kawalki jajko na twardo daje sie do srodka, a w casatiello jajka (surowe, w calosci) wciska sie od gory w ciasto i mocuje paseczkami ciasta ulozonymi na krzyz i tak potem piecze. Ja jajek nie dodaje. Nie lubie. No chyba, ze robie go na Wielkanoc w wersji casatiello :-)

Zacznijmy od przygotowania ciasta. Potrzebujemy:

200 g aktywnego zakwasu pszennego lub 25 g swiezych drozdzy

500 g maki pszennej 00

okolo 250 ml cieplej wody (jesli uzywamy swiezych drozdzy to ok. 300 ml)

lyzeczka soli

Odmierzamy 200 g aktywnego i odswiezonego wczesniej zakwasu. Dodajemy do niego wode i rozpuszczamy.  Dodajemy stopniowo make i zaczynamy wyrabiac ciasto. Na koncu dodajemy sol. Wyrabiamy przez kilkanascie minut. Ciasto ma byc gladkie i elastyczne. Formujemy je w kule, obsypujemy maka i ukladamy w jakiejs misce do wyrosniecia. Przykrywamy dokladnie jakims obrusem, kocem i odstawiamy, az ciasto podwoi swoja objetosc. U mnie trwalo to okolo 5 godzin. Zagniotlam ciasto okolo 19 tej i roslo do 24 tej.
Jesli uzywamy drozdzy to je rowniez rozpuszczamy w cieplej wodzie, dodajemy sol i pozniej stopniowo make. Czas wyrastania ciasta na drozdzach jest krotszy i wynosi ok. 2 godzin.
Jesli spytacie mnie o zakwas. Nie podam zadnej wartosci co do procentu mieszanki  wody z maka. Robie na oko. Wiem, wiem... na oko, to chlop w szpitalu umarl.... ale u mnie zakwas dziala i ciasta rosna. Zakwas ma konsystencje gestej smietany, rzadkiego ciasta. Zreszta zobaczcie, pisze o tym w tym poscie.

W miedzyczasie mozemy przygotowac inne skladniki.

150 g salame napoletano (grubomielone salame wieprzowe z calymi ziarnami pieprzu)

200 g sera provolone lub innego pikantnego typu pecorino, fontina, emmentaler itp.

50 g startego drobno pecorino ewentualnie parmezanu lub grana

50 g smalcu

pol lyzeczki pieprzu

Salame i ser kroimy w kostke, niezbyt drobna.

Gdy ciasto wyrosnie dodajemy strate pecorino, smalec, pieprz i jeszcze raz wyrabiamy ciasto, aby dodane skladniki dobrze polaczyc. Nastepnie dodajemy pokrojone w kostke wedliny i ser. Wrabiamy w ciasto rownomiernie je rozprowadzajc. Mozemy tez rozwalkowac ciasto, rozlozyc wedliny i ser, i zwinac ciasto w rulon. Ja wole rownomiernie je wymieszac.
Z ciasta formujemy rulon i umieszczamy w formie z kominkiem wczeniej wysmarowanej smalcem. Laczymy dokladnie konce i odstawiamy powtornie do wyrosniecia. Oczywiscie dobrze okryte. Moj tortano rosl przez okolo 10 godzin - od 24 tej do 10 tej rano.Z drozdzami rosnie troche szybciej, ale pamietajmy, ze dodatek smalcu spowolni rowniez jego wyrastanie.

Pieczemy we wczesniej nagrzanym piekarniku. Z termoobiegiem, w temperaturze 200°C przez okolo 40 minut. Sprawdzamy wykalaczka czy ciasto jest upieczone.

Studzimy w formie przez jakas godzine. Wykladamy i kroimy.
Tortano jest smaczny cieply i zimny. Jemy go samego np. tak jak pizze. Dodatkowo mozemy podac np. zielona salate, wedliny :-)

Polecam do zrobienia.
Zapraszam wszystkich na wirtualny kawalek tortano.
I chcialabym zlozyc najserdeczniejsze zyczenia imieninowe wszystkim Tosiom i Antosiom - Auguri!!! anthony :-)