Zuppa di cozze napoletana, czyli neapolitanska "zupa" z muli

Zuppa di cozze w Neapolu jest jedzona, na kolacje, w Wielki Czwartek.
Wbrew temu, co wskazuje nazwa, nie zjemy samych muli w zupie. Obowiazkowo musi w niej znalezc sie ugotowana i pokrojona osmiornica. Zazwyczaj dodaje sie tez "maruzzielli" - slimaczki morskie. Gotujemy je w osolonej wodzie do miekkosci. Pozniej jemy je wydlubujac wykalaczka ze skorupki. Niektorzy dodaja vongole (malze) , gamberi (krewetki), fasolari , scampi (homarzec).

Co nam bedzie potrzebne do tej "zupy"? :-)

1. Na dno talerza wyklada sie tzw. pascuotti (paszkuotti). Jest to obsuszony, bialy chleb w plastrach. Mozemy go ewentualnie zastapic frisella lub zwyczajnie zrobic grzanki z chleba.

2. Olio forte, czyli pikantna oliwa. Tym razem kupilam, ale zazwyczaj robie ja sama. Przygotowanie jest proste.
Do garnuszka wlewamy okolo 0,5 l oliwy, rozgrzewamy ja i wrzucamy 2 zabki czosnku lekko rozgniecione. Obsmazamy je na zloto i usuwamy. Wsypujemy 2 lyzeczki peperoncino w platkach ( papryczka chili) i dodajemy 2 lyzki koncentratu pomidorowego. Smazymy calosc na wolnym ogniu okolo 10-15 minut, do czasu, az cala oliwa znajdzie nie ponad koncentratem. Studzimy i zlewamy oliwe. Przechowuje sie przez wiele miesiecy.


3. Sughetto di concentrato di pomodoro - sos pomidorowy z koncentratu pomidorowego. Rozgrzewamy pare lyzek oliwy i podsmazamy na zloto lekko zgnieciony zabek czosnku. Usuwamy go i dodajemy ok. 200 ml koncentratu pomidorowego i 250 ml przecieru pomidorowego - passaty. Solimy do smaku i gotujemy ok. 15- 20 minut na wolnym ogniu pod przykryciem.

4. Polipo - osmiornice dokladnie myjemy (czasami zdarza sie , ze jest duzo piasku). Sprawdzamy czy nie ma pozostalosci szkieletu w glowie, aparatu gebowego (na srodku pomiedzy mackami- wyciskamy go), czy usunieto oczy. Usuwamy. Gotujemy w osolonym wrzatku do miekkosci. W zaleznosci od wielkosci osmiornicy, ok. 60 minut. Studzimy i kroimy na male kawalki (swietnie sprawdzaja sie nozyczki).
Wode, w ktorej gotowala sie osmiornica, odstawiamy i zlewamy wywar znad osadu, ktory pozostal na dnie garnka.

5. Cozze - mule oskrobujemy z glonow i bialych muszli, nazywanych denti di cane - psie zeby (lac. Chthamalus stellatus). Wyrywamy wrosniete w mule algi i parokrotnie pluczemy. Duzy, plaski rondel ustawiamy na gazie i mocno go rozgrzewamy. Wrzucamy mule i przykrywamy pokrywka. Po paru minutach wstrzasamy zawartoscia i gotujemy nastepnych pare minut. Z czesci otworzonych muszli wybieramy mule. Czesc pozostawiamy w muszli.
Wode z muli, ktora zebrala sie na dnie rondla, filtrujemy.

6. Laczymy przefiltrowana wode z osmiornicy i wode z muli. Gotujemy.


Na talerzu ukladamy obsuszone plastry chleba, polewamy je wrzaca woda z muli i osmiornicy.
Na chlebie rozsmarowujemy sos z koncentratu pomidorowego.
Wykladamy pokrojona osmiornice i mule bez muszli. Nastepnie mule razem z muszla i ewentualnie inne owoce morza, ktore przygotowalismy.
Polewamy dodatkowo woda z muli i osmiornicy, pikantna oliwa i podajemy.
Smacznego.


Przepraszam za niezbyt piekne zdjecia finalowe, ale kolacje je sie pozno (po 20-tej) i zdjecia robione sa przy sztucznym swietle , z lampa i przy gosciach.
Na 6 osob kupilam 2 kg muli i 1,2 kg osmiornicy.

Jako ciekawostke dodam, ze w okresie Swiat Wielkanocnych najblizszych, a szczegolnie dzieci obdarza sie duzymi, czekoladowymi jajkami z niespodzianka, kroliczkami itp. Mojemy synkowi zostala podarowana nawet czekoladowa pilka :-)

http://www.cioccolateria.com/index.asp

Pozdrawiam wszystkich serdecznie i zycze Wam wesolych i zdrowych Swiat Wielkanocnych :-)